Mutlu yıllar. Ocak ayı genellikle yeni başlangıçların ve yeni bölümlerin bulunduğu bir yerdedir. Ama doğruyu söylemek gerekirse gelecekle yüzleşmeye henüz hazır değilim. Kısa süre sonraları mı, zayıf güneş ışığı mı, rahatsız edici rüzgar mı, yoksa sadece yolun aşağısında olabileceklere karşı sürünen bir korku mu bilmiyorum. Ancak yılbaşından sonra, başkaları kokteyl siparişi verirken ve Peloton’da yemek yerken, elimde sık sık sık eski bir lokantada, elimde bir bira içerken ve geçmişe takılıyken buluyorum.
Benim düşüncelerime göre Ocak ayı eski bir saklanmak için iyi bir ay. Birkaç yıl önce açılan yerleri kastetmiyorum. Büyükannem ve büyükbabam doğmadan önce iş dünyasında olanlardan bahsediyorum. New York, Yaldızlı Çağ’da inşa edilmiş, hatta bazıları daha önce kurulmuş olan kalay tavanlı kuruluşlarla doluydu. Bunları daha dikkatelenmeyen değer olanlardan bazıları:
McSorley’s yemekten çok birayla tanınıyor ama mutfağının da güçlü yanları var. Kredi… Stan Tess/Alamy
McSorley’nin Eski Bira Evi (1854), Doğu Köyü
Hava tahmininin kar gidişatı kış sabahları, kar yağışını McSorley’in pencerelerinden izlemeyi sürdürmeye başladı. Biranın (yalnızca açık veya koyu) ve yiyeceklerin soğukla mücadelede özellikle iyi olduğu söylenemez. Yeterince doğru, ocakta her zaman bir tencerede beyaz fasulye çorbası ya da başka bir Amerikan favorisi bulunur. Ve evet, koyu renkli, kalın chili con carne, 170 yıllık bir İrlanda barından beklediğinizden daha inandırıcı bir şekilde hem sıcak hem de yeşillik. Ama ben aynı sıcaklıkta soğuk bir şekerle – jambonlu ve peynirli bir şekerle ya da daha iyisi, özür dilemeden çiğ soğanla üst üste dizilmiş pembe ciğer sucuğuyla – yeter ki tencere karınlı sobanın yakınında bir yerde oturacak bir yer bulayım. İçinde yanan kömürden ve üstündeki bakır tencerede kaynayan sudan ısı yayar.
Keens Et Lokantası (1885), Şehir Merkezi
Herkesin biftekleri ve sözde koyun pirzolasını (kuzu etidir) sever, ancak diğer et lokantalarında daha iyi et parçalarını bulamayacağınıza asla ikna olmadım. Keens’in kendisini farklı kıldığı yer, barın hemen yanındaki karanlık ve sakin bir oda olan Pub Odası’dır. Her iki odada da servis edilen pub menüsü, Herald Square’in hazinelerinden birini bulacağınız yer: birinci sınıf kaburga haşlaması. Aynı zamanda değerli bir burger, kesim kısa kaburga, çiğnenebilir olsa da ince bir sığır filetosu biftek ekmeği ve greyfurt kabuğunun kesilmesina kadar kesilmiş sulu karamelize domuz pastırması dilimlerinden yapılmış baharatlı bir BLT var. Kızarmış tavuk salatası aynı sınıfta değil ama ana salataları olarak yine de harika.
Eski Şehir Barı ve Restoranı (1892), Flatiron bölgesi
Eski Kent’te yemek dönemleri bir dakika oldu mu? Eğer başarılı olursanız, restoran olarak ne kadar iyi çalışmış olduğunuzu seçebilirsiniz. Servis canlı ve odaklanmış, restoran tarzı ama daha neşeli. Meksika mezelerinden uzak süre boyunca, mutfaktan çıkan yiyecekler (aşağıda oturursanız servis tabağındaki garson tarafından) tam da umduğunuzun belirtilmesi. Direksiyon tipi sıcak, yumuşak bir çubuk kraker varken burada kimin quesadilla tarafından sipariş edildiğini biliyoruz zaten. McSorley’de olduğu gibi ciğer sucuğu ve ton balıklı salatadan oluşan soğuk çikolatalar var. Kızartılmış çörek üzerinde, biberli veya bibersiz, ızgarada kızartılmış Feltman’ın köpeği, iki yanında da tutkulu partizanlar olmasına rağmen, burgerleri biraz gölgede bırakıyor. Daha az belirgin olan, balkabağı şekeri olarak bilinen küçük bir klasiktir – sotelenmiş mantarlı siyah ekmek üzerinde ızgara Münster. New York’un imzası olan lezzetlerine sahip keskin duygusuyla şef Wylie Dufresne, Stretch Pizza’daki turtalarından özelliklerine ona saygı duruşunda bulunuyor.
Delmonico’nun (1827; 1926), Finans bölgesi
Delmonico 1827’den bu yana birçok kez el ve adres değiştirdi. Hatta 1926’dan beri Beaver Caddesi’nin iç mekanları bile yıkılıp yeniden inşa edildi. Yine de Eylül ayında gelen en son versiyonda güçlü bir tarih duygusu var. Aslında ya da efsane olarak burada icat edilen yemekler arasında Delmonico bifteği, Oscar’ın Kama Salatası, Istakoz Newberg, Eggs Benedict ve Keene’nin bir şekilde Kral olmadan önce bilindiği iddia edilen Chicken a la Keene yer alıyor. Tüm bu tariflerin tozunu yeni şef Edward Wong aldı. Elinden gelenin en iyisini yapıyor, ancak bunlardan bazılarını o kadar uzun süredir devam eden kamuya açık ki, daha önce sahip oldukları heyecanı yeniden yakalamak zor. Makarna şefi Miro Uskokoviç’in görevi daha kolay. Sen onun dağılmış Alaska’sını koruyacak, o da sana bunu yaptırıyor.
Bültenin geçmiş sayılarını buradan okuyun.
Okuduğunuzdan keyif alıyorsanız, lütfen bunu yapmayı da tavsiye etmeyi düşünün. Buradan kayıt olabilirler.
Geri bildiriminiz var mı? [email protected] adresinden bize bir göndermeyin.
NYT Food’u TikTok’ta ve NYT Cooking’i Instagram, Facebook, YouTube ve Pinterest’te takip edin.
