Fransa’nın güney tarafında Camargue’nin aşırı derecede pembeleşen suyunda diz boyu, fleur de sel kristallerini kıyıya parıldayan tepecikler halinde kürekle fırlatma; dünyadaki saunacıların, geleneksel tuz beslenmelerinin çevremde sıcak bir denizde çalıştıkları gibi. Temmuz sabahı o bölgede Roma döneminden beri yapılıyor.
Le Saunier de Camargue’de usta saunacı olan Eric Beaumer sıcak, nemli tuzun bir kısmını serpti. Avucumu yaladım ve kırıklar çıtırdadı, sonra da tuzlu su patlaması halinde eritildiler. Bu, o gün yumurtalarıma fleur de sel serptiğimde yaşadığım mineral hücumunun aynısıydı ve iki saat sonra domates salatasıyla tekrar yaşanan mineral patlamasıydı. Kırgan kristaller yumurtaların daha kremalı, domateslerin ise daha olgun tatlı görünmesini sağlıyordu. İşte pul pul deniz tuzunun büyümesi: Yemeğin tadının daha derin olmasını sağlar.
Bir çalkalayıcıda bulacağınız 10 kat daha pahalı olmasına rağmen, çok sayıda şef ve ev aşçısı düzenlenmiş, pul pul tuza çok düşkündür. Ama 30 yıl önce burada, Camargue’de, sadece birkaç sadık saunacı zambak çiçeği toplama zahmetine girmişti.
Tarif: Tuzda Fırında Balık
Bay Beaumer bana bir çimdik daha uzatarak, “Onu saklayamıyorduk” dedi.
Bunun nedeni, 20. yüzyılın büyük bölümünde tuzun sadece tuz olması ve büyük ölçüde endüstriyel sofra tuzu – neredeyse saf sodyumun küçük beyaz taneleri, fabrikada dilimlenmiş ekmeği beyazn tuzlu versiyonu – olmasıdır. Ucuz ve çağdaş, renksizliğin ve değişkenliğin kısırlığını bir saflık nişanesi olarak taşıyordu.
Ancak Salt Bae’den onlarca yıl önce ve organik gıda hareketinin yükselişiyle hemen hemen aynı zamanlarda şefler, karakter sahibi tuzları yeniden keşfetmeye başladı: kar tanesi başka Maldon, mineralli fleur de sel, gün doğumu ile Himalaya kuralı.
El Bulli’den Ferran Adrià, Chez Panisse’den Alice Waters ve River Café’den Ruth Rogers gibi gelişmişler, pul pul tuzun yemek pişirmede büyük bir fark yarattığını keşfettiler. Sonuna serpilen sadece birkaç tanecik, her şeyi (makarnalar, kavrulmuş etler, çorbalar, çikolatalı tatlılar) tanecikli tuzun yapamayacağı şekilde dönüştürülebilir.
Yemek kitabı ve tarif yazarları, bazen çıldırtıcı bir şekilde aynı tarife farklı çeşitler istemeye başladı. Sert çekirdekli tuz dişlerinin giderek büyüyen bir alt ayarı, herhangi bir restoran yemeğini kendi kişisel tuzluluk ülkülerine göre kalibre etmek için ceplerinde veya çantalarında hazır, başparmak içerenki teneke kutularda nadirleştirilmiş kristaller taşınır.
Bugün bu seçkin tuzları hem süpermarketlerde hem de internete ulaşmak her zamankinden daha kolay. Ancak seçim nedeniyle bu kadar şımartılmak kafa karıştırıcı olabilir. İnce deniz tuzu ve sofra tuzu birbirinin yerine kullanılabilir mi? Pul pul Maldon bir yemeği bunun yerine öğütücüden alınan kaba deniz tuzuyla bitirebilir misiniz? Peki neden kaşer tuzu markaları (örneğin Morton’s ve Diamond Crystal) bu kadar farklı tuzluluk seviyelerine sahip misiniz?
Hepsini parçalamaya yardımcı olmak için işte bir tuz astarı.
Tüzün Kısa Tarihi
Tuzu gerçekten yapılandırılabilir için biraz arka plan bilgisi yardımcı olur. Binlerce yıldır insan kültürünün üretimi yer almaktadır. Biyolojik olarak doğal olarak tuzsuz var olamaz. Sodyumun vücut sıvılarını düzenler ve sinir, kas ve sindirim fonksiyonları için gereklidir. (Buna uygun olarak, sağduyulu etiket, tuz işaretiyle gelen Latince sal kökünden türemiştir.)
İlk insanların ihtiyaçlarının miktarının tamamını hayvan eti yiyerek yaşlı yapıyorlardı; Bitkilerde doğal olarak çok az tuz bulunur.
insanların deniz suyunu buharlaştırarak veya topraktan kaya tuzu çıkararak tuz üretme yöntemleri ne zaman ve nasıl kazandıklarını kimse tam olarak bilmiyor ama bu büyük izleri Neolitik dönemde tarım ve hayvancılığın yükselişiyle gerçekleşti. İnsanlar sebze ve kırılmalara olan gözenekliliğe sahip, yiyeceklerini tuzlamaya başlamak zorunda kalıyorlar.
“Tuz: Bir Dünya Tarihi” kitabının yazarı Mark Kurlansky, ilk uygarlıkların gelişmesikçe tuzun onların temel ekonomik gücünden biri haline geldiğini söyledi. “Sanayi Devrimi’nden önce, uluslararası ticaretin çoğu üzerineydi” dedi ve “ve gıdayı önce tuzda muhafaza etmeden ticaret yapamazsınız.” Balık, et, sebze ve peynirlerin toplamı, dünyanın dört bir yanından gönderilmeden önce ağır şekilde tuzlanıyor (ve bazen fermente ediliyordu). Bay Kurlansky, eski Mısır’da insanların kuralı yalnızca yiyeceklerini korumak için kullanmadıklarını; bunu ölülerini korumak için kullanırlar.
“Mumya ürünleri morina balığı gibi tuzlu bir üründür” dedi.
20. yüzyılın başlarında seri üretimine kadar tuz, zorunlu olarak üretilebilir coğrafya ve iklim ifade ediliyor. Tüzün maden içeriği, onu hasat etmek için kullanılan buharlaştırma veya madencilik teknikleri ve yerel gelenekler, Hawaii’deki kan kırmızısı Haleakala kristallerinden, Brittany’deki yuvarlak gri çakıl taşlarına ve Japonya’daki camsı beyaz Hana pullarına kadar çılgınca farklı sonuçlar üretti. En az miktarda küçük miktarlarda hala üretiliyor.
Tuz üzerine dört kitap yazarı ve küçük bir özel tuz mağazaları zinciri olan Meadow’un sahibi Mark Bitterman, sanayi öncesi tuzu ilk yerel yiyecek, yer ve zaman totemi olarak adlandırıyor.
“Çoğu tuzun yeri yok. Endüstriyelleşmiş bir ürün ve her yerden düşebilir” dedi. Ancak geleneksel olarak üretilen tuz, bizi hayati ve kalıcı bir şekilde kökenine bağlayan bağlar. “Kaliforniya’da San Marzano’da domates yetiştirebilirsiniz, ancak San Francisco Körfezi’nde fleur de sel de Guérande yapamazsınız.”
Konum tek faktörü değildir; teknik de çok önemli.
Portland, Oregon’daki Jacobsen Salt Co.’nun sahibi Ben Jacobsen, tuza gelme anını roka ve ton balığı salatası yerken yaşadı ve tuzlu kristallerin tuzluluğundan geçen bir çıtırlık katmasına hayran kaldı. “Sadece roka, konserve balık ve zeytinyağı vardı ama tuz her şeyi çok daha iyi hale getirdi” dedi. “Beni mahvetti.”
Bay Jacobsen’in isteğini kendi sağlamaktı. İlk denemesi, Oregon kıyılarında kanoyla gezi yaparken Netarts Körfezi’nden eve getirilen bir su deposu ve suyu kullanarak evinin mutfağındaydı.
Sıvının kaynayıp buharlaşması ve buharlaşan tuzun mutfağının her yüzeyini inatla kabuklandırması bir buket gün sürdü. Ama sonunda sıcaklığın nemli, kaba, kumlu bir tuz tabakası vardı.
“Tadına kadar kendimle gerçekten gurur duydum” dedi. Buruk, acı ve çakıllıydı, taklit etmek için hafif Maldon pullarına hiç benzemiyordu. Aradığı devasa kristal piramit tuz pullarını nasıl üretilebilirliği bulması iki yılını aldı.
“Herkes tuz yapabilir; bu zor değil” dedi. “Ama sürekli olarak mükemmel tuz yapmak mı? Bu tamamen başka bir şey.”
Ne Ne Zaman Kullanılır
Tuz baş döndürücü bir dizi farklı türde gelir. İşte en popüler tuzlardan odalarda ve bunları kullanma stratejilerini anlamanıza yardımcı olacak bir rehber.
Sofra tuzu
Her yerde bulunan ve ucuz olan sofra tuzu, dünyanın her yerindeki tuzluklarda bulunur. Çoğu, minerallerin çözülmesi için suyun tuz madenlerine pompalanması, ardından suyun vakum altında buharlaştırılması ve sodyumun ısıtılmasının ayrıştırılmasıyla yapılır.
Minik rengi, ince kristallerin boyutu ve aynı değildir. Sofra tuzu, iyot eksikliklerine karşı kayıt yardımcı olmak için iyotludur ve bu, stabilite için dekstroz veya sodyum bikarbonat gibi bileşenlerin eklenmesini gerektirir. Tüzün havadaki nemi emmesini ve topaklaşmasını engellemek için kalsiyum silikat ve sodyum ferrosiyanür (sodanın sarı prusyatı) gibi topaklanmayı önleyici maddeler de eklenebilir.
Sofra tuzu, yemeğin üzerine serpildiğinde veya pişirme sırasında hızlanma ve tadı sert ve hafif metalik olduğu kadar keskin tuzlu da olabilir. Ancak bunu çok yönlü bir pişirme tuzu olarak kullanabilirsiniz ve ince deniz tuzu ile değiştirilebilir.
Kaşer Tuz
Kaşer tuzu mutlaka bir haham tarafından kutsanmış tuz anlamına gelmez. İnert bir mineral olan saf tuzun koşer evlerde kullanılması için haham sertifikasına gerek yoktur (ancak bazı markalar kutuya başka hiçbir şeyin karışmadığını garanti edecek şekilde sertifikalandırılmıştır).
Kaşer tuzunu güvence altına alacak şeyler büyük, kaba tanelerdir. Bu terim, kaşer veya kaşer tuzunun kısaltılmış halidir, çünkü geleneksel kullanım, Yahudi beslenme yasalarının izlenmesi gibi, etteki kandan uzaklaştırmaktır. Büyük tuz kristalleri fazla çözünmeden kanı çeker, bu da aşırı tuzlanmasını önler. İri taneli, özellikle yumuşak, sulu etle birlikte, bütünn pişirilmesinde geleneksel bir yöntemle tatlı kabuk yapmak için kullanılabilir.
Sofra tuzu gibi koşer tuzunun çoğu da endüstriyel olarak üretilmektedir. İyotlu değildir ancak etikette listelenecek olan topaklanmayı engelleyen şeylerin azaltılması. Piyasadaki iki baskın marka olan Morton’s ve Diamond Crystal, farklı parçalar kullanılarak üretiliyor ve bu da onları son derece farklı kılıyor. Morton’un bir ölçü paketi içinde sıkı bir şekilde bir araya toplanmış yoğun, ağır küpleri vardır. Profesyonel şeflerin gözdesi olan Diamond Crystal, biraz ayrı ayrı hafif çekilerek şekillendirilmiştir.
Hacimce ölçüldüğünde (çay miktarı, yemek miktarı, tutam), Morton’s Diamond Crystal’den iki kat daha tuzludur (daha fazla tuz karşılaştırması için bu tabloya bakın). Birini diğeriyle değiştirme tarifinize zarar vermek, yemeğin çok tuzlu olmasına veya yeterince tatlı satışa sunulmasına neden olabilir. Tartım bu sorunu çözer çünkü tüm tuzlar ağırlıkça birbirinin yerine kullanılabilir.
Ortak Deniz Tuzu
Ucuz deniz tuzlarının çoğu endüstriyel olarak deniz suyundan üretilir. Sofra tuzu gibi ince granüller veya daha iri küpler halinde işlenerek tuz öğütücüde kullanılabilir veya doğrudan makarna suyuna, çorbalara ve güveçlere eklenebilir. Deniz tuzu bazen topaklanma önleyici maddelerle kaplanır, ancak genellikle iyot içermediğinden sofra tuzundan daha temiz bir tada sahip olabilir. İnce deniz tuzu, hızlı çözünme özelliğinden dolayı genellikle fırıncılıkta kullanılır ve yemek pişirmede sofra tuzu yerine kullanılabilir.
Geleneksel Deniz Tuzları
Asırlık geleneklerine dayalı fleur de sel, sel gris ve pul pul tuz gibi deniz tuzlarının tamamı, sıcak iklimlerde güneşte deniz suyunun buharlaştırılmasıyla veya kaynatılarak yapılır. Karakter, renk ve doku katan çeşitli eser minerallere sahip olabilirler. Ancak genellikle pahalı olduklarından ve tekdüze bir kristal boyutuna veya tuzluluğa sahip olan kayıtlardan, tarife içerik listelerinde sıklıkla yer almazlar. Bitirme tuzu olarak kullanılan geleneksel deniz tuzları, sofralara birçok doku ve lezzet verebilir.
Deniz Tuzu Gevreği
Tüm tuz molekülleri küp kristal kristallerden oluşur ve ne kadar hızlı oluşurlarsa o kadar küçüktürler. Pul tuz, tuz kristallerinin salamurası yavaş yavaş büyümelerini teşvik edilerek yapılır, bu şekilde özellikle büyüyebilirler. Büyüdükçe merkezleri çöker ve sonunda tuz tavasının derinlerine düşen piramitler oluşur. İngiltere, Essex’teki Maldon Salt’ta, avuç içi geniş yarı saydam piramitleri tırmıkla topladım; Bunların kurutma çalışmalarına aktarılırken bunlar ince, geniş, kırılganlıklara bölündü. Her fırsatta bir Maldon bozulmuş bir tuz piramidi, hoş bir sürpriz.
Pul tuz, yemeklere hafif bir çıtırlık ve parlak bir tuzluluk katar. Pulların çok ince olduğu, fazla tuzlamadan tabaklara oldukça büyük bir tutam damlalar ve bu hızla dağılan, çatlak bir doku oluşur. Pul tuzlar, diğer geleneksel deniz tuzlarına göre daha az mineralliğe sahip olma eğilimindedir ve temiz lezzetleri son derece çok yönlüdür. Maldon en çok bilinenlerden biri olmasına rağmen diğer ürün arasında Jacobsen, Hana flake, Hala Mon ve Marlborough pul pul deniz tuzu bulunmaktadır.
Fleur de Sel
Flor de sal olarak da kullanılabilir Fleur de sel, arzu edilirliğine bir selam olarak “tuz çiçeği” anlamına gelir. Sıcak ve güneşli iklimlerin ürünü olan bu ürün, yüzyıllardır aynı şekilde yapılmıştır. Tuzlu su, sığ tavalarında (genellikle bataklıklara tuzlanır) yönetilir ve güneş ve rüzgar tarafından buharlaştırılmaya çalışılır. Tuz kristalleri salamuranın işlenmesi ve toplanması sırasında elle kontrol edilir.
Fleur de sel rafine edildiğinde suda bulunan mineralleri içerir. Bu mineraller, kristallere hoş dantelli, değişen bir şekil ve hem tatlı hem de acı notalara sahip belirgin bir şekilde okyanus benzeri bir tat verir. Fleur de sel diğer tuz bileşenlerinin çoğundan daha fazla nem içerir, bu nedenle dil üzerinde hemen erimez; tuzluluğu devam ediyor.
Pul tuzundan daha yumuşak ve daha ufalanan, daha karmaşık bir tada sahip bir çıtırlık istediğiniz herhangi bir yemeği bitirmek için fleur de sel’i kullanabilirsiniz. Özellikle karamel ve çikolata içeren tatlılarla çok iyi uyum sağlar.
Sel Gris
Sel gris, gri tuz, fleur de sel ile aynı türde güneş ve rüzgarla buharlaşan tuz tavalarında üretilir, ancak yüzey yerine kil modelinin temelini oluşturur. Sel gris’e kendine özgü rengini veren şey kil ile buluşmasıdır. Sel gris, fleur de sel’den daha sert ve daha belirgin olan belirgin bir çıtırlığa sahip, daha tıknaz ve çakıl taşına benzer. Mineral aromaları da daha derindir, bu da onu tüm deniz tuzları arasında en cesur aromalı yapar. Kavrulmuş etlerin, balıkların ve sebzelerin üzerine serpildiğinde parlıyor ancak tatlılar için fazla dünyevi bir tada sahip olabilir.
Himalaya Pembe Tuzu
İnsanlar, Himalaya pembe tuzunun kaynağı olan Pakistan’daki Potwar Platosu da dahil olmak üzere, uzun süredir devam eden tuz yatakları çıkarmaktadır. Allığını, ona hafif bir şifa veren bir tat veren eser minerallerden alır. Dokusu oldukça sağlamlıkta genellikle öğütücülerde satılır. Cesurca tatlandırılmış yemekler için hoş ve canlı dokulu bir bitirme tuzudur.
Ayrıca 900 dakika kadar ısıtılabilen pişirme levhalarına dönüştürüldüğünü de göreceksiniz. Yazar Bay Bitterman, Himalaya pembe tuz dilimlerini ızgarada ısıtmayı ve bunları pizza için kullanmak ya da tuğla yerine tavuğu tartmak için kullanmak öneriyor.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme yolları ve alışveriş önerilerini içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
