Popüler FX programı “The Bear” ikinci dünyaya kaliteli yemek çeşitleri adım atıyor. Eski Chicago binası yeniden açılmak üzereyken, çalışanlardan ikisi Chicago ve Kopenhag’daki en iyi müşterilerda çıraklık yapmak için bölmek.
Erken uyanırlar ve geride kalanlar. Biri saatlerce çatalları parlatıyor, diğeriyle aynı makarnacılık tekniklerini bulmaya uyguluyor. Mükemmelliği görüyorlar ve öğreniyorlar. Kaliteli yemeklerde bu tür çıraklık, “serap” ile kafiyeli “sahne” olarak adlandırılır.
Ancak, restoranın gerçekçi bir şekilde tasvir edilmesiyle bölümleri övülen bir gösteri için “Ayı”, üstün nitelikli mutfak sahnelemesini bazı şeflerin hatırladığından çok daha kişisel ve dokunaklı bir şekilde tasvir ediyor.
Çalışma kültürüyle ilgili endüstriye dayalı bir yıl süren kafa karışıklığından ve kaliteli yemek gerçek yeme modelinin uzun ömürlü sürdürülebilirliğiyle ilgili sorulardan sonra, bazı şefler, gösterinin yemek yiyenlere kaliteli yemek restoranlarında kullanımları hakkında sinir sistemini aşırı derecede sürdüren bir gözlemleyeceklerini söyledi.
Los Angeles’ta yeniden açılması kısıtlaması Baroo’nun şefi Kwang Uh, “Bir tür pembe dizi” dedi. “Bu bir belgesel değil.”
Eşi Mina Park ile Baroo’yu yöneten Bay Uh, Kopenhag’daki Noma’da üç ay boyunca sahne aldı ve kısa süre önce kapılarını lokantalara kapatacağını söyledi.
“Ayı”da Lionel Boyce’nin canlandırdığı makarna şefi Marcus da Noma’ya çok benzeyen bir sahne sahne almak için Kopenhag’a gider ama dizide adı hiç geçmez.
Marcus’un ilk görevinde uzun cimbızlarla malzemeleri yerleştiriyor ve sessiz mutfakta tam bir yemek hazırlamaya odaklanıyor.
Bay Uh, operasyon şeflerinde bile bunun bazen olduğunu söyledi. Noma’ya vardığında sekiz yıllık bir deneyime tüketen ve hatta Nobu Bahamalar da dahil olmak üzere restoran üzere işletmişti. Ama başlangıçta, Noma’da toplanan ve ilik için kemikleri elle gördü.
“Belki daha çok VIP’dir?” Bay Uh, Marcus’tan bahsetti.
Raleigh, NC merkezli bir şef olan ve aynı zamanda Noma’da sahneye çıkan Eric Rivera, “Gününüzün yüzde doksan beşi bir şeyler temizliyor, bir şeyler topluyor. Bulaşıkları kaplamıyor.
Ebon Moss-Bachrach’ın canlandırdığı Richie, Chicago’nun en iyi restoranlarından birinde yer alan sahne. (İsmi de verilmemiştir ama sahneler iki Michelin yıldızına sahip Ever’de çekilmiştir.)
Bir sahnede, Olivia Colman’ın canlandırdığı yönetici şef Şef Terry ile mantar soyar. Yan yana yaşadığında, olağanüstü kişisel bir ayrıntıyı hemen ortaya çıkarır: babasının defterlerinden anılar.
Institute of Culinary Education’ın Los Angeles turlarında öğretmenlik yapan Stephen Chavez, “Bu muhtemelen asla ama asla olmayacak” dedi.
Bay Rivera da böyle bir senaryoyu abartılı buldu. “Şahnelerin şefle tanışması bile müstehcen bir şekilde nadirdir” dedi.
Chicago’daki hurda bir restorandaki bir çalışanın Kopenhag’da yaşamayı ve yakın zamana kadar stajyerlerini ıs istemeyen gözetlemeyi göze alabileceğinden de şüpheliydi.
Bay Rivera, “O şovun yaptığı şey bu – nasıl olduğuna dair bu pembe resmi çiziyorlar” dedi. “Bu köpek yavruları ve gökkuşakları gibi” diye ekledi.
Ve “Ayı”, çoğunlukla mutfakta bulunane hitap ediyor, ancak her iki tasvir de kesin olarak doğru değil.
Kopenhag’da Will Poulter’ın canlandırdığı Marcus’u eğiten şef, Marcus’un tekniğini düzeltirken sesini yükseltmiyor. “Yine hayır, Şef” diyor. “Daha kötüsü yok. Yine Şef.” Sert ama eşit.
Marcus harika vakit geçirmekle birlikte Kopenhag’ın en iyi restoranlarından bazılarındaki ücretsiz restoran stajyerlerinin saldırgan ve tehlikeli çalışma koşullarıyla karşı karşıya kaldığı bildirildi.
Yine de birçok şef, gösterinin çok doğru olduğunu söyledi.
Her iki şef de işe erken başlar – Marcus sabah 4:50’de gelir – ve ikisi de hava karar verdikten sonra eve gider.
Fermantasyon Laboratuvarı’nın eski yöneticisi David Zilber, Noma’da bitirmenin genellikle 15 saat yaptığını söyledi. Bay Rivera, düzenli olarak sabah 8:30’da işe gitmeyi ve gece 2’de olacağını söyledi.
Ve her iki aşamada da, en iyi ilkelerde mükemmelliğe yönelik kült bağlılığı görüyorlar.
Örneğin, Chicago’da Richie tam bir vardiya boyunca çatalları parlatıyor. Öfkeli, küfrediyor ve akıl hocası onu düzeltene kadar çatal bıçakları fırlatıyor.
“Bunun senin altında falan mı düşünüyorsun?” bir monologa başlamadan önce Richie’ye sorar. Parlayan çatallar saygı ve standartlarla bağlantılı. “Burada her gün kahrolası Muhteşem Kase var.”
Ever Restaurant Group’un misafirperverlik direktörü Amy Cordell, bu kısmın da doğru olduğunu söyledi. Gümüş eşyaları temizlemek zor bir iş değil, dedi. Diğer tüm önemli detaylar gibi önemli bir detaydır.
“Bir diğerinden daha fazla veya daha az önemli olan hiçbir iş yoktur” dedi. “Mükemmel aşçıyı bulmak onların bıçak eşyalarını sergilemelerinden gelmiyor. Yeri nasıl süpürdüklerinden geliyor.
Uzun çalışma saatlerine, belirsizliğe ve düşük tıslamaya rağmen birçok aşçı, çalışmayan temel öğrenme uzmanı olduğu konusunda hemfikirdir.
Kuzey Carolina’daki Herons’ta yönetici olan Hannah Barton, Ever’de sadece iki gün sahne aldı.
Oturma şeklini ve hatta yeni kişisel alma şeklini bile değiştirdiğini söyledi.
“O binadaki herkes de Kool-Aid içmiş gibi kullanmak” dedi. “Keşke tüm sunucularım aynı mantığa sahip olabilse.”
