Brooklyn’deki ILIS restoranında, füme domatesiniz ve istiridye daşiniz, balmumuyla mühürlenmiş ve iple kapatılmış dev bir kapak içinde geliyor. East Village’daki Naks’ta, çıtır sığır yağı üzerinde sığır eti tartarı taneleri, inek boynuzu üzerinde masanıza taşınıyor.
Kaliteli yemeklerin tabağı sonraki dönemin tüm Hızıyla devam ediyor. Dünyanın dört bir yanındaki etkili özelliklerdeki şefler, yiyecekleri pembeleştiren silikon dil, kuş yuvası, yaldızlı resim çerçeveleri ve yumurta biçimli porselen kaide gibi yüzeylere gönderiyor.
Bunlar, bir şefin işlerini tanımlayabilecek ve Michelin yıldızlarının kazanılmasına yardımcı olabilecek maksimum görsel çekiciliğe yönelik yemek düzenlemenin arka planı olan, kaplamadaki birçok yeni değişikliğin en uç noktasındadır.
Gelenek uzun süredir devam eden “saat kuralını Fransız” dikte ediyordu: Proteini ve sosu 6’ya, sebzeleri 2’ye, nişastayı 10’a, hepsi lekesiz beyazsız porselen üzerine yerleştirin. 1980’lerde Japonlardan etkilenen yeni mutfak hareketi ortaya çıktığında, şefler ağır sosları durdurmaya ve günlük yiyecekleri toplamaya başladı.
Kısa bir süre sonra, bir yemeğin kare veya kart plakaları üzerinde istiflemek ve bu renkli noktalar, dalgalı çizgiler ve çizgilerle süslemeler 1990’ların imzası haline geldi. (2000 yapımı “American Psycho” filminin açılış jeneriğine işaretler edin; beyaz bir arka plan üzerinde kansı damlacıklardan oluşan bir dizi, ardından film son derece modaya uygun Dorsia’da bir tabakta ahududu şifalı serpintilerine dönüşüyor.)
2000’li yıllarda, İspanya’daki El Bulli’den parlak, mekanik gastronomi yükseltilmiş ve bunu, ayrıntılı cımbızla örülmüş bitki parçaları ve İskandinav manzarasının dokuları ve tonlarıyla Noma’nın Yeni İskandinav pratik minimalizmi takip etti.
Ve sonra Instagram’da her şeyi açığa çıkardı. Günümüzün şefleri onun yemek için farklı bir tarz benimseyebilir: serbest biçimli, organik, fütüristik veya tabaksız. Her zaman olduğu gibi bazı sanatçıların kendi zamanlarının kaybını zarafetle ifade ediyor; pratik olmayan (ilgi çekici olsa da) sunumlarla köpekbalığının yaygınlığı gelir. WeWantPlates adlı canlı bir Reddit forumu, küçük çamaşır iplerine asılan taco’lar, malalara doldurulan humus ve şefin beyaz sermaye yapısından sızan narenciye köpüğü gibi gelişme peşinde koşan restoran yemekleriyle dalga geçiyor.
İşte, kaliteli yemek trendlerinde (ve gider hesabı harcamalarında tesadüf değil) lider olan New York City’de yakın zamanda tespit edilen yaşama konusunda yaygın stratejilerden bazıları:
Tüm Yol boyunca Shingle
Kredi… Evan Sung
Instagram’ın düzenli şefleri üzerindeki büyük etki, çoğu şu göz alıcı biçiminde ortaya çıkıyor: çiçek şeklinde veya üst üste binen kiremitler gibi dağıtılmış soluk, bozulmamış şekiller. 2013 yılında açılan Estela, üst üste binen mantar dilimleri ve hindiba doğumuyla dolu tabaklarla dolu olana kavuştu. Eleven Madison Park bunu her mevsim yapıyor (yukarıda yaz turplarıyla). Le Bernardin enginarı (altta) ipeksi pilili bir eteğe dönüştürülüyor.
Tuile ile Doldurun
Tuiles (doğal karamelize şekerli dantelli çıtır kurabiyeler) sıradan tatlı süsleridir. Ancak şefler süt, safran ve “her şey” çeşnisi gibi çeşitli tatlarda karmaşık geometrik desenler oluşturmak için meyve ve sebzeleri, kurutucuları ve silikon kalıpları kullanmaya başladı. Atomix bu sunumuda yaprak örneğiyle ustalaştı (yukarıda dulavratotu aromalı bir tuile, yaban havucu ve üzümlü bir kalkan yemeğini taçlandırıyor). Yeni Café Boulud’daki klasik erimiş çikolatalı tatlının (altta) yeni bir versiyonu, gösterişli, soluk yeşil bir tuile topper’a sahip.
Kenara Yakın Oynayın
Restoran yemek bir süredir merkezden taşınıyor; Çağdaş tabaklamanın bir klişesi, bir tarafta et veya balık, diğer tarafta sebze ve aradaki boşlukları dolduran bulunan şeker ve dallardan oluşan bir yemektir. Son zamanlarda şeflerin yemeğinin tamamını tabağın bir depolanıyor. Noksu’da tabağın dış sınırında minik çiçeklerle satılan sirkeli sardalya parçaları (yukarıda) yer alıyor. Francie’nin imzası olan pazar salatası (altta) sınıra ulaşıyor. Tabak üzerine serpilmiş siyah zeytinlerden oluşan “toprak”, hiperteknik gıdaların “doğal” görünümünün çok revaçta olduğu öğrenilen gastronomi döneminde kalmanın bir miktarıdır.
Büyük ve Küçük Olun
“Negatif alan” içeren yemekler tasarlanırken, Amerikalı şefler için uzun süreli yeni mutfağıyla başlayan ve bugün de devam eden Japon tabaklarına dahil olan bir yol olmuştur. Maaşlarına veya sakinlerine göre açık alana, odak noktasının güzelliğini ortaya çıkarıyor. Şefler artık giderek daha büyük tabaklar yararlanabilirler, abartıyorlar, dolayısıyla negatif alan neredeyse nesneyi yutuyor. Nosku’nun programlamalı kiremitli kahverengi yengeç tartı (yukarıda), eşmerkezli porselen halkaların merkezinde duruyor. Gabriel Kreuther’in minik bir tatlı patates tatlısı sunmak için kullandığı son moda şekilli tabaklar (altta), yastık gibi beyaz seçenekler bulunuyor.
Bölgeyi Seç
Kaliteli yemeklerin standart küçük lokmalarının diğer ucunda, bölünmüş ve hatta su basmış tabaklar bulunur. Bu tarz, bol miktarda davetkar hisler yaşar; Ancak her zaman soslu bir yemek yemenin en pratik yolunu sağlamaz. Kwame Onwuachi’den Tatiana, körili yengeçini (yukarıda) düz bir tabağa sınıflandırılmış, bir hendek sosla çevrelenmiş ve üzerine şili yağı serpiştirilmiş olarak servis yapıyor. Ve bir jus yıkaması, Libertine’deki zekice basit bir tabak sosis ve patates püresini (altta) bir araya getiriyor.
Biraz Bacak Göster
2012’de NoMad’de (kapalı olduğundan beri) başlayan büyük büyük kuşlara hizmet etme modası birçok parçayı buldu (daha yakın zamanda Sailor ve Torrisi’de). Kaliteli, genellikle göğüs, madalyon ve pirzola gibi düzgün, kemiksiz kesimlere yöneliyor ancak şefler tavukları ve ördekleri ayakları takılı halde göndermeye başladı. Crown Shy’nin imza yemeği (yukarıda), tabağın üzerinde ve bazen de tabağın üzerinde yer alan bölme bölümü olmadan başka bir bitki tavuk olarak okunabilir. (Bu tabağın aynı zamanda diğer ikimizi de gösterdiğini unutmayın: Yiyeceği bir nokta itmek ve üzerine serpmek). Ve ILIS’teki, kapaklı deniz tarağı suyu da dahil olmak üzere pek çok yemek gibi, oradaki bütün boyutları ördekler de doğala yakın bir durumda, ayaklar hala takılıyken servis ediliyor.
Plakayı Boşaltın
Yaratıcılık ve cesareti ifade etmeyi ümit eden şefler için en son istek, tabakları tamamen ortadan kaldırmaktır. Ancak pratikte bir şeyin yemeği mutfaktan sofraya ulaşım gerekiyor. Son zamanlarda belirlenen geçici çözümlerde Torrisi, pembe prosciutto elbiselerini (yukarıda) özel üretim kasap kağıdının üzerine ortaya koyuyor. Naks, Filipinli esintili tadım menüsündeki hemen hemen her yemeği (altta, bir inek hakkının üstünde) muz giriş ve restoranın duvarlarını kaplayan tahta parçaları gibi organik yöntemlerle sunuyor. Plakanın ortadan kalkmasıyla kaplamanın evrimi tam bir döngüye girmiş olabilir.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme yolları ve alışveriş önerilerini içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
