Kredi… New York Times’tan Linda Xiao. Yemek stili: Maggie Ruggiero. Stilisti: Megan Hedgpeth.
Bee Wilson’ın 23 yıl sonra evliliği sona erdiğinde mutfakta, kendisini daha kötü değil daha iyi hissetmesini sağlayan az sayıdaki yerden tutuklu. Her günün atlatılmasının zor olduğu bir dönemde, depolama ve tuzdan oluşan bir sızıntının kolay bir işti.
Tarif: Tereyağlı Haşlanmış Havuç
Şimdi, yıllar sonra, iki büyük çocuğu başka bir yere taşındığını ve Zoom görüşmesinde sadece kendisi ve her zaman “seçici bir yiyici” olan en küçük oğlu Leo’nun kaldığını söyledi. Wilson ailesinde eski bir hikaye: Bebek Leo için yeşil olan her şey yasaktı ama şekerli turuncu havuçlar onun dünyasını sarstı. Belki de bu yüzden en son yemek kitabı olan “Yemek Yapmanın Sırrı”ndaki en heyecan verici tarife, basit, piyasada hiçbir şey olmayan, tereyağlı saklanan bir ücrettur. Bunu şöyle açıklıyor: “Günlük hayatta toplanan yemeklerden oluşanlar ve bunları sizin için önemli olan insanlarla paylaşmaksa, o zaman onun yaptıklarıda biraz hayal kurmak yaratan havuçlar yapmak gerçekten sinir bozucu!”
Tereyağı, su ve tuzun, havuçtan bu kadar üstün bir tada sahip havuçlarla sonuçlanması normal görünüyor, ama öyle oluyor. Aromaları damıtılmış ve kristallidir; Portakal renginin bir tadı olsaydı bu olurdu. Wilson bana, insanların en büyük icatlarından biri olan tencerenin kaynama noktasının gelmesi için beş dakika içinde, su, havuçların tatlısı, kök-sebze aromasını kazanırken, aynı zamanda hafızasını parlak bir sos halinde emülsifiye ediyor. Bunlar tereyağlı havuçlardır ancak kendi karoten açısından zengin likörlerinde tutulurlar, bu da onları tadabileceğiniz en havuçlu havuçlar yapar. Ancak yıl içinde öğrenilmeme göre, aynı yöntemle aynı zamanda en arpacık soğanı, en mantarlı mantarı, en yeşil fasulyeyi de üretebiliyor.
Wilson’ın tarifini öğrenen Fransız şef Raymond Blanc’a göre, bu tencerede depolama tekniğinin dehası (ve asıl amacı) hızıdır. İngiltere’nin Oxfordshire şehirlerindeki Great Milton köyünden telefonda “Kuru sıcaklığının ayrıntısının iki kat daha uzun sürdüğünü unutmayın” dedi. Kapalı kaptaki o az miktardaki su, güçlü bir ısı iletkeni olan ve sebzenin bütünlüğünü korumasının en iyi yolu olan “buhardan daha fazlası olan buhar” haline gelir. “Sebzeleri genellikle kaynatarak öldürüyoruz” dedi ama annesinden öğrenilen bu çalıştırma, bir sebze -aslında herhangi bir sebze- tamamen kendi başına olabilir (rengi, tadı, dokusu ve hatta besin maddeleri korunur). Ona bu şifre numarasına ne reklam verildiğinde, beurre fondü veya beurre monte’nin daha mütevazi bir tekrarı olmasa da, “Fransız aile yemeği” dedi. Blanc’ın tarifi, “Mutfak Sırları” olarak adlandırılan yemek = yer alan sadece bir başparmak uzunluğundaki metin, Wilson’ın dinlemek için eğildiği, zeki olarak tanımladığı ve kendi tencereleri ve kendi insanlarıyla kendi hayatına uyarlanmış bir fısıltıydı. Blanc, kapalı, bir sisteme ait su, depolama ve tuzla kaynatılan havuç paralarının “sebze pişirmenin büyük bir küçük sırrı” olduğunu yazıyor; Yıllardır bana çok iyi hizmet eden bir şey.”
