Montreal’in Plateau semtinin gidişindeki Avenue du Mont-Royal Est’te, Au Kouign-Amann’ın sahip olduğu, kendisine adını veren pastanın klasik bir versiyonunda bir pastane var.
Kouign-amann (“tereyağlı kek” için Bretonca), birkaç basit malzemeyle rahatlama aktarımını başarmadığı için her zaman en sevdiği hamur işleri arasında olmuştur, ancak fırın versiyonundan ilk ısırığımı asla unutmayacağım. Ilık bir haziran dünyaya sonra tuğla vitrinin barut mavisi çerçeveli cam pencerelerine uçtum, kahverengi bir çantaya düzgünce sıkıştırılmış iki hafif ılık dilim tuttum ve ilk ısırığımı aldım. Az önce bana ne olduğunu merak ederek uzaklaştım. Bu narin dilim, hafif tereyağlı katmanları derin bir ceviz aroması ve hafif karamelize bir kabukla bağlantıyı başarmıştı.
Ve o anda denge tam olarak olan şeydi.
Dört kişilik ailemle ilk kez tatile çıktım ve önceki haftalar son derece zorlu geçti. Covid, 3 yaşındakileri Asa’dan ilgili evimizi dolaşmıştı. Testin pozitif ortaya çıkmasından sonraki 12 saat içinde ateş o kadar yükselen ki odası bir nöbet tuttu ve bilincini kaybetti. Tekrar uyanana kadar hastanede 10 saat daha geçti,ruhu,m bedenleri bedenimden kaçmış gibi hissetmeme neden olan bir çile. Hemen her yerin olağan biçimini istedi, iPad’ini istedi ve eve gönderme talep etti. Ama ben olağanın dışına çıkmadım – ve çok uzun süre olmayacaktım. Sonrasında haftalarca, hayaletimsi bir arkadaş gibi beni her yerde takip eden, gölgesini işine düşüren, Brooklyn’deki evinde oyalanan ve gezimize benimle gelen bir tür keder götürmek.
Mutfağa sığındım, kederi her zaman en ölçüleri yer. Kedi tüm duyuları işgal eder ama mutfakta ne yemeklerine yardımcı olur ne de karışır.
Bu yüzden organlarımı sıvadım ve ruhumu bedenime geri döndürmek için elde edeceği çok tarife yaptım. O kouign-amann’a ve fırının dışında yaşadıklarıma oradan geçtim. Beni Asa’nın küçük, terli, titreyen ve baygın, bir ambulansa bindirilen hatırasından uzak tuttuğu bir şey götürmek.
Bana kolay gelmesin, her şeyi tüketen bir projeye sahip olması gerekiyordu. İşte o zaman Montreal’deki pastaneye ulaştım ve bir vardiya gözlemleyip gözlemleyemeyeceğimi sordum.
Fırının şefi ve sahibi Nicolas Henry, beni sadece izlemekten daha fazlasını yapmaya teşvik etti. Bana bir önlük ve şef beyazı giyen ve sabah vardiyasında çalışma teklifi teklif etti. Ben de yaptım.
Bay Henry ve yardımcısı Agnès Julià Maset ile, kouign-amann gibi, zihnimi kalıcı olacak şekilde dikkat ve kalıcılık ihtiyacı bir tarife arayışım hakkında konuştum.
Bay Henry gelecek ahşap tezgahta duran donuk altın hamura koruyucuken başımı karşıladım. Onun versiyonu, hem ekşi maya hem de maya ile mayalanmış basit hamur olarak başlar. Hamur, gece boyunca mayalanmaya ve derin lezzetini geride bırakmadan, ardından kremalı parçalar ve şeker karışımı ile lamine edilir. Karşılaştığım küçük kouignette’lerin aksine, Bay Henry’nin bir tavada büyük, yuvarlak bir kek olarak yapılır.
Brooklyn’e dönermde, yanında çalışmaya Maset Hanım’ın verilerini hatırlayarak kendi versiyonunumu yapmaya başladım: Ellerini hareket ettir ve niyetle çalış. Hamuru mümkün olduğu kadar az çalışıyor. Sonraki adımlarınızın ne beklediğini bilene kadar ona dokunmayın.
Evde kouign-amann yapmak küçük bir başarı değil. Her basit adım ve anlaşılırdır, ancak hızlı ve hassas bir şekilde çalışmanız gerekir. Çoğu lamine hamurda olduğu gibi, hamurun yüzeyinde gelen bir kolaylık vardır.
Ve zaman birçok hediye sunar. Her gün deneyiminin üzerini ince buz tabakaları gibi kaplayarak, onu gizleyerek ama hiçbir zaman tam olarak gizlemeyerek, kederden uzaklık yaratır. Aynı zamanda bir kitapçık büyümenizi sağlar.
Kolayca çalışacak kadar emin hissetmekten önce hamur işi aylar boyunca altı kez yaptım. Bay Henry’nin hamurundaki sırlarını açığa çıkarırken yaklaşırken ve kederimden uzaklaştıkça, her kouign-amann zamanında geçişini işaretliyorlar, her biri bir adım daha ileri safhalarda.
Bay Henry’nin kullanımları tam olarak burada yeniden yaratmıyorum, ancak buna yakın. Gerçeği için, Montreal’e gitmeniz gerekiyor. Ancak şifa gibi hissettiren bir tarife için, süreçte ve içlerinde bir hediye – Yumuşak katmanları, derin tereyağlı tadı ve üstü çiğnenebilir, karamelize edilmiş mayalı hamur işinin sıcak dilimleri – benimkini yapmak için zamanı ayırın.
Yemek tarifi: Klasik Kouign-Amann
takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten güncelleme düzenliler alın .
