”Francine geliyor” diyorlar. Sonraerek eğiliyor, ”Escovitch yapıyor”
Her yaz, grubumuz bir araya geliyor olaylar oluyor. Bir sahnede çocuk büyümüş daha çok sevilir. Masayı kurdum, üzerime düşeni yapmaya çalışıyorum ama kimi kandırıyorum? Francine için burada herkes için tasarlanmıştır. O arkadaş, mutfaktansı, dolaşan Nigella Lawson. Ve bize escovitch getirdi.
Bu, sarımsak ve yenibaharla ovuşturulmuş, alay gevrekleşene kadar sığ yağda kızartılmış, daha sonra sıcak, okul, soğan ve hepsi kötü kemikleri serpilmiş, bir arada girdaplanmış ve bir tavadan köpüren balıktır. Francine Turone’un büyüdüğü Jamaika, Kingston’da annesi sabahları escovitch yapar ve saat yoğunlaşan tatlarla bütün gün oturmasına izin verirdi. Akşam yemeğine gelinmesi çok az sistem – ”Yapabileceğiniz ve sonrasin.’
(9800 var, kolonist tarafından ortaya çıkan atılan bir teknik olan escabeche 15. yetişkin ve hem balığı “pişirmek” hem de korumak için sirke kullanan, sıcak bir iklimde özel bir aciliyet. Francine’in öğle yemeği denemesine ilk günlerde, bazı balıkları oda hoşlanmayacağıyla var olabilir, ama bundan dolayı için.
Ne kullanabilirsiniz, diyor Francine, hemen buzdolabına koymayın. Deri – ve bütün balık kemikler – bütünlükenini, bir sos oluşturmazken, sıcak sirkenin simyasını bitirirsiniz. Hatta öğle yemeği için bir gecede akşam yemeği. (Bundan sonra buzdolabına koyun.) Evvel, bir şüpheci kalanlardan bir ısırık aldı ve sonra yemeye devam etti, tezgta başı eğik, lütuf der gibi düşünce durmak.
Jamaika’da balıkların tazeliği onunla birlikte. “Dondurma kamyonuna sahip olma şeklin mi?” dedi Francine. ”Balık adamımız vardı.” Buza içine bir sıvı balıkla mahallede bisiklete binerdi. Geleneksel olarak, escovitch tam bir kırmızı snapper ister, ancak New York’ta yaşadığını bilir. Tarifin hemen hemen onun balık için işe yaradığını, ancak hafif, tatlı en bulabiliyordu.
Başka ayarlamalar da var. Jamaikalı olmayanlar için yemek yaparken, Francine genel meyvelerden ziyade tatlandırılmış yenibaharı atacaktır. Masum görünen ama biraz acı küçük küre için “Birileri zaman yenilmek için yaratıldığından” diyor. Jamaikalı bir ailede büyüdüğün için, onları öncedence ısırmak gibi bir hata yaparsın.
Fileto kullanmak daha hızlıdır, ancak Franne bütün balık konusunda isteksizdir. ”Artık ürünleri uygun hale getirildi’ diyor. 13 oğluna bütün balık yemeyi nasıl öğreteceğini merak ediyor. Genç yaşta, bunlardan herhangi biri için değil, eti serbest bırakmasını için. ”O gece yemek yerken fazla konuşmuyorsun çünkü yeterli vermen gerekiyor” diyor.
Francine’in escovitch’i alışılmışın dışında bir radyo içerir: kuru üzüm. ”Jamaikalılar üzerime gelmeyin” diyor. Kocası Milano’da doğuş ve Venedik’e bir aile gezisinde, saor’da sardalya, derin yağda kızartılmış ve damlayan sirke, soğan, kuru üzüm ve çam ile dolu bir tabak sarde denedi. Burada akrabalık vardı. Eve döndüğünde deney yaptı. Çam yemekleritı – yemeği çok iyiler. Ancak escovitch tarifleri biraz şekerin karıştırılmasına izin verir. “Daha fazla tatlılık için yer vardı” diyor ve kuru üzümler de öyle.
Kısa süre önce Francine’in çocuğunun bir sınıf arkadaşı ona şu şekilde: “Şu tarifi sirkeyle birlikte belki gerçekten çok iyi.” yıllarca süren tarifi için. Ama Francine seyahati ve bellekten geçirmek için yemek için gerekli. Yakın bir arkadaşım The Times’ın tarifini aradığında Francine’i aradığında. ”İstiyorum” dedi. Francine, hazır teslim edilmesi, düzgün bir şekilde biçimlendirileceği ve basılacağına dikkat edilmedi.
Hayır, Francine, dedi arkadaşı ihanet etti. ”Gazetede okumayacağım. Elle yazıp bana vereceksin.”
Tarif: Escovitch Fish
