Geleneksel Yahudi Hamur İşlerini Yeniden Tasarlayan Fırıncılar

Brooklyn, Williamsburg’da Yahudi bir mecnun olan Edith’s’teki SCHNECKEN, güne bağlı olarak şekerli jöle veya tereyağlı krema ile damlama ile parlıyor. Bazen adı salyangoz Almanca kelimesinden alan sarmal hamur işleri, yaban mersini-sumak reçeli damlacıkları ya da bal-ceviz kırıntıları döker. Hamura Evvel, ube (Filipinler’den mor bir tatlı patates) eklendi; schnecken nefeslerin canlı leylak çizgileriyle çıktı. Edith’in 33 yaşındaki sahibi Elyssa Heller, Instagram’da yeni lezzetini duyurduktan sonra, “15 dakika falan satıyorlar” diyor. Ancak iki yıl öncesini restoranın açtığında Heller, ismin bilinmezliğinin müşterilerinin korkutacağını düşünerek önene “schnecken” kelimesini ortaya koyduğunu ortaya koydu. Bunun yerine çörekler olarak adlandırılmalı mı? Tatlı rulolar mı? Sonunda schnecken schnecken’i aramayı seçti. Aşkenazi atalarının nesiller boyu kullanılan mutfağı korumaya devam ediyor, “yiyecekleri hikaye anlatımı için bir araç olarak kullanılması önemlidir” diyor. “İnsanlar içeri giriyor ‘Buna neden böyle diyor?’ söyleyecekler. Ve sonra bir konuşma başlatalım.”

Gururun bir ifade, yenilenebilir bir tarihi kayıt ve sorgulama ve tespit aracı olarak Yahudi rejimini bu konuşma, genç insanlar Şabat ayinlerinin yokluğunda Yahudilikleriyle nasıl bağlantı kuracaklarını düşündükçe giderek daha yaygın hale geliyor (sadece yaklaşık 10 Amerikan Yahudisinden biri düzenli olarak sinagoga gidiyor) ve beslenme topluyoruz (yüzde 83’ü evde koşer tutmuyor). Aynı zamanda, Anti-Defamation League’e göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki antisemitik olaylar bu yılın başında, 2021’de (verinin mevcut olduğu son yıl) ve genel dayanışmayı ifade etme amacı tüm zamanların en yüksek özelliklerine ulaştı. sadece moda değil (bakınız: Nike’ın susam tohumu geçmiş derileriyle yakın tarihli Montreal Bagel Dunks’u) ama aciliyet kazandı. Bu, Brooklyn’de bir mecnun sahibi olan büyük bir teyzenin onuruna Edith’s’i kuran ve adını veren Heller gibi restoran işletmecilerini motive ediyor.

Yine de Edith’in teklifleri hiçbir şekilde koşer değil, hatta öyleymiş gibi barındırıyor: En popüler yemek, pastırma, peynir ve yumurta ile çalıştırma – eski moda elle bükülmüş – bir simittir. Bir insanı Yahudi yapan şeyleri ne olduğu soru çağları tartışılıyor: Bu onların kültürü mü? Dinleri mi? Kanları mı? Şefler, Polonya ştetl temellerini Orta Doğu baharatları ve popüler Amerikan malzemeleriyle birleştiren menüler oluştururken, Yahudi yemekleri için de aynı şeyi bir araya getiriyor. Cevaplarının çoğu, esasen, belki de geçerli olan bir etiket olan füzyon yemekleridir. TümüÇağdaş Yahudi mutfağı, bugün mevcut olanların çoğuna izini sürerek kirişleri ve okyanusları aşan, yol boyunca malzemeleri ve koruyucu muhafaza alanı ve yeniden kullanan, merkeze yerleştirilmiş bir topluluğa kadar izlenebilir.

Ancak Rochester Üniversitesi’nde din bilimleri profesörü olan 48 yaşındaki Nora Rubel, yakın zamana kadar “yüksek kaliteli Yahudi restoranları yoktu” diyor. “Yahudiler, örnek İtalyanlar gibi Amerika Birleşik resimlerinde aynı tür mutfak kültürü yaratmadı. Yani üst düzey bir koşer misafirhaneye gitme, ancak bu Yahudi yemeği değildi – Fransız mutfağı veya bir et lokantası olacaktı. Son yılda, diğer yerlerin yanı sıra sevilen İsrail yönetimi Zahav’ın İsrail doğumlu, Philadelphia merkezli sahibi olan 44 yaşındaki şef Michael Solomonov, bunu birkaç başka yerle birlikte değiştirdiği için beğeni topladı. Ardından, New York’taki Mile End ve Los Angeles’taki Wexler’s gibi, Montreal tütsülenmiş et gibi bölgesel spesiyaliteler ve lox ve soğanlı yumurta gibi retro yemekler sunan birkaç meslekkar Yahudi ama koşer olmayan şarküteri geldi.

Şimdi, birçok şef en evvel biri üstleniyor haim veya “ev gibi” kategorisi: unlu mamuller. Ancak, 2013’te New York’s Breads Bakery’nin çikolata veya kurulması yüklü somun kekin lamine, çıtır kenarlı bir İsrail versiyonunun satmaya başlamasıyla başlayan babka patlamasının başlaması, bu Yahudi hamur işinin canlanmasının mutlaka Aşkenaz tatiline dayanmıyor. Bunun yerine, New York, Mexico City, Paris ve Tel Aviv gibi şehirlerde açılan bu fırınlar daha geniş, daha çeşitli geleneklerden yararlanıyor: Rugelach ve hamantaschen gibi Doğu Avrupa’nın içerdiği dayanakları buurekas’ın (İsrail’e İsrail’e gelen İber Yahudi ciroları) ) yanında oturuyor. Türkiye) ve lamine Yemenli bir Yahudi gözleme olan malawach. Rubell, Yahudilerin “hepsinin Doğu Avrupalıların torunları olmadığını” kabul edildiğini söylüyor.

Geçen sonbaharda bir Brooklyn kafesini açan Philadelphia’daki bir fırın olan Solomonov’s K’Far’da, menünün bir bölümü, tipik olarak cuma sabahları kahvaltıda servis edilen lezzetli bir çek-ayır ekmeği olan Yemenli kubaneh’e ayrıldı. Şabat günü yemek pişirme yasağı nedeniyle, hamur – yuva benzeri bir spiral şeklinde yuvarlandı – geleneksel olarak, Cuma günü challah’ın kalmasın artık ısı kullanarak kapalı bir tencerede gece boyunca çocukları geride bıraktı. K’Far’da kubaneh bunun yerine Amerikan tarzı bir Pullman somunu şeklinde şekillendirilir, ardından düşük endüstriyel bir düşüş gerçekleşir, dilimlenir, kızartılır ve tütsülenmiş alabalık veya incirli taze ricotta gibi soslarla kaplanır.

New York’taki Yahudi Yemek Derneği’nin yöneticisi ve yönetici müdürü 42 yaşındaki NAAMA Shefi’ye göre, türü yavaş bir mutfak ortamı olan şey, dünyanın dört bir yanında Yahudilerin 20. yüzyıl boyunca İsrail’e göç etmeye başlamasıyla hızlandı. Kuzey Afrika, Orta Doğu, Avrupa ve Amerika’nın Yahudi mikro mutfakları. Coğrafi olarak farklı tatlar – tahin ve çikolata – çok uzun sürmedi; krem peynir ve hurma şurubu – aynı karışımları bir araya getirin. Bu tarifeler İsrail’in elinde bulunduruyor, 2019’da New York’un Aşağı Doğu Yakası’nda açılan Michaeli gibi yerlerde yeniden gelişiyor. Burada fırının İsrail’de doğup Türkiye’ye gelen 39 yaşındaki sahibi Adir Michaeli var. New York, bir yıl önce Breads’in makarna şefi olmak için, en sevdiği Güney Asya paket servisinden etkilenen samosa bourekas’ı ve klasik bir Amerikan turtasının tatlarını tutma alan geleneksel bir İsrail Hanukkah çöreği olan muz kremalı sufganiyot’u ortaya koyuyor.

Mexico City’de, 32 yaşındaki Zoë Kanan, deniz seviyesinden yaklaşık 7.000 fit yükseklikte, pişirme işlemlerini zorlaştıran bir yükseklikte simit, soğan cepleri ve diğer Yidiş lezzetleri yaptığı Mendl’deki Yahudi büyükannesinin Houston mutfağının lezzetlerini yeniden ziyaret ediyor. Aylarca, zenginleştirilmiş hamurun haşhaş tohumu ezmesiyle kaplandığı, “dev mayalanmış rugelach” olarak tanımladığı, Macaristan menşeli bir hamur işi olan makosh’u deneyerek atlattı – parlaklık için kireçleme-haşhaşlı lor ekliyor – ve sonra sarılır ve dilimlenir. Zorluydu ve sadece haşhaş tohumlarının Meksika’da hazır bulunması nedeniyle değil.

Suriyeli Yahudi göçmenler, 1900’lerin başında toplu halde Meksika’ya geldiklerinde benzer bir sorunla karşılaştılar. Orta Doğu mutfağının merkezinde yer alan koyu kırmızı, parlak ekşi bir baharat olan sumak bulamayınca, benzer bir renk ve tada sahip olan olanları ebegümeci ile değiştirdiler. Bir asır sonra, Chicago’daki Meksikalı bir Yahudi Fırını olan Masa Madre’de, 30’lu yaşlarındakiler şef Tamar Fasja Unikel ve Elena Vasquez Felgueres, cajeta ile teslim üç leçe batırılmış babka ile birlikte satılan challah’larının üzerine bir ebegümeci-baharat karıştırıyor serpiyor . bir Meksika keçi sütü karameli) ve challah hamurunun kalıntısından yapılan Day of the Dead konkaları.

Bu yeniden kullanmak tatlıların hala Yahudi yemeği olarak kabul edilemeyeceğine dair temel tartışmaya açık. Daha muhafazakar görüşlü olanlar, koşer sertifikası olmayan hiçbir şeyin uygun olmadığını savunur. Heller, yemeğinin genellikle “Yahudi-ish” olarak tanımlandığını söylüyor – içerek ama gerçekten değil ile ilgili Kültür. Bunu saldırgan buluyor. “Yaptığımız şeylerin tarihçeleri var” diyor. “Yaratıcılık onu daha az Yahudi yapmaz.” Aslında, geçmiş herhangi bir göstergeyse, uyum sağlama yeteneği en Yahudi sınırları olabilir.

Set tasarımı Linda Heiss’e ait. Fotoğraf asistanları: Melih Aydın, Miri Matsufuji. Set yardımcısının yardımcıları: Shawn O’Connor