HAWAII’DE Aralık sonlarında bütün gece kar yağdı. Adalar ve Pasifik’teki en yüksek zirve olan ve deniz seviyesinden yaklaşık 13.800 feet yükseklikte bulunan sönmüş yanardağ Mauna Kea’nın enerjisi, 3 metrelik sürüklenmeler halinde öğren pullar, pulluklar gelene kadar zirveye giden yolu kapatıyordu. Bu tuhaf bir hava olayı değildi; burada her zaman kar yağar. Şuna: kanaka maoli(yerli Hawaiililer), Mauna Kea kutsaldır, insanlar değil, akuaVe kupua(tanrılar ve doğaüstü varlıklar) arasında, ateş canavarı Pele ile uzun zaman önce yapılan bir savaşta beyaz bir örtü ile lav saldırısını durduran kar gizlisi Poliahu da bulunmaktadır.
Dışarıdan bakanlar için, Hawaii’de kar, mevcut olarak şok ve inançsızlıkla karşılanmıştır; bunun nedeni, belki de tropik bir cennetin cennetine, mevsimlerin ve dolayısıyla zaman aşımının olmadığı, yani her zaman var olduğundan sonra olduğu bir ülkenin cennetine çok aykırı olduğu içindir. Yerli çalışmalar yaptı Hi’ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart’ın “Tropikleri Soğutmak: Buz, Yerlilik ve Hawaii Ferahlığı” (geçen Aralık ayında indirildi) hızlı tartışıldığı gibi, buzun bir meta olarak adalara tanıtılması – ilk olarak Alaska’dan gönderilen dev bloklar halinde ve 19 ortalarında New England ve sonra buz yapma makinelerinin yeni teknolojisi tarafından üretilen bu hava, sömürgecilerin serinlemelerini ve hem fiziksel hem de ruhsal olarak çok yabancı ve tehditkar kurtuluşları sıcaktan kısa da olsa kurtulmalarını sağladı. tembellik ve şehvetle hayali ilişki; Yerlilerden farklı olduklarına, açıkça modernite ve uygarlıkla aynı çizgide olduklarına ve ayarların ötesinde (arzulu şeyler) olduklarına dair kendilerine güvence vermek.
Bugün çoğumuzun buzunun tüketilebilir boyutunda olabilir; (Henüz) buzullarımızın soğuğundan bahsetmiyoruz – her yerde olduğu gibi: Buzdolabının kapısından küçük küpler halinde yuvarlanıyor, bardaklar terleyene kadar içeceklere batırılıyor, folyo boyunlu şampanya şişelerinin etrafındaki kovalara yatırılıyor. Genel olarak temiz suya (dünyanın dörtte birinden fazlasının, yaklaşık iki milyar insanın yaşadığı bir eksiklik) ya da güç sağlamak için gerekli elektriğe güvenilir erişimin kesintisi olmasa da, iklim ne olursa olsun, evde çoğu yerde bulunabiliyor. soğutma (yaklaşık yüzde 10 veya 770 milyon). Bazıları için bir değerli olan, binlerce yıldır olduğu gibi, diğerleri için hala bir yenilik ve lüks olarak hatırlanması önemlidir.
Ve yine de, buzun artık tamamen banal, günlük yaşamın bir parçası olması gerekenler arasında bile – bir araç, genel bir eylem, kendi başına pek dikkate alınmayan değer değil – garip bir çekiciliğe sahip olmaya devam ediyor. Bizim bu buzumuz, tüm sıradanlığıyla bu kazanan bir avuç dolusu şey nedir ki, doğa hakim olmuş ve yaz fethedilmiş değil mi? Geçici olan reddedilir: Eridiğinde onu yenileriz. Daha fazlasını yapmak çok kolay; gelecek olanın belki de sonu kadar dairelik.
SU, DONDURULMUŞ. KESİNLİKLE buzun tamamı budur. Ama hayır: Bugünlerde suyun nasıl dondurulduğu, hangi çalışma, nasıl küflendiği, ayrıca suyun arıtılıp saflaştırılmadığı, aromalandırılıp tatlandırılmadığı veya hatta su olup olmadığı gibi sorular var. Bazı çevrelerde en büyük övgü, Merkezi Illinois’de bulunan Scotsman Ice Systems tarafından 1981’de ayrı ve ince buz parçalarının sıkıştırılarak hava cepleriyle dolu hassas, çiğnenebilir çakıl taşları haline getirildiği bir süreçle yapılan külçe buz için çıkışı. Amerikan burger zinciri Sonic Drive-In tarafından popüler hale getirilen bu donmuş su türü, General Electric’in artık ev kullanımı için bir tezgah üstü külçe buz makinesi satması (579 $) ve Starbucks’ın yakın zamanda gelecek birkaç yıl içinde bunu duyurmasının ardından öyle Bir kült kazandığı ki İçeceklerde külçe buz tutmaya başlayacaktı.
Soldan saat yönünde: buza gömülmüş bir papaya; buz ve doğal boyalardan yapılmış bir meyve sepeti; ve değişiklikler bebek gülleri, kelebek çiçekleri ve küp şeklinde soğutulmuş nasturtium. Kredi… Esther Choi’nin fotoğrafı. Set tasarımı Martin Bourne’a ait. Suea’nın yemek tasarımı
Onun esaretinde olanlar, dokusu nedeniyle külçe buzlara saygı duyarlar. Ancak diğer buz meraklıları her şeyden önce şeffaflığı, bulutsuz, elmas kadar kusursuz küpleri arzuluyor. Bunu evde başarmak zordur; Bu tür berrak örnekler sunan çubuklar, Colorado’daki Clinebell Equipment gibi depolama suyu soğuk bir plaka üzerinde aşağıdan yukarıya doğru donduran makinelerine güvenmeye uygundur. Mümkün olan en berrak buzu aramak, çok az pratik fayda sağlayan bir araştırmatır – berraklık, tat ve erime hızı üzerinde yalnızca marjinal bir etkisi vardır – estetik düşüşün ötesinde, ancak bu, San Francisco merkezli yazar Camper English’in kılavuzunda “yeterli bir gerekçe olabilir” diyor. Buz Kitabı: Soğuk Küpler, Şeffaf Küreler ve Diğer Soğuk Kokteyl El Sanatları” (geçen baharda yayınlandı).
Bazıları için boyut önemlidir. Barlarda, bağımsız kokteyllerini o kadar büyük buz küpleriyle yudumluyorlar ki, bardakta alkolün kendisinden daha fazla yer kaplıyorlar. Burada bilim işin başında: Genel olarak daha düşük yüzey alanı/hacim oranı, buzun yavaş daha erimesi ve dolayısıyla alkolün daha az seyreltilmesi anlamına gelir. Büyük çapta buz servisi yapan bir salonun patronu olmak, bu ayrıntılara kadar meraklı olanı göstermektir; yalnızca en iyi kokteyl deneyimi üreten sırlar hakkında değil, aynı zamanda buzun bireysel içecekler için elle kesildiği 19. yüzyıldan kalma sonlarına kadar uzanan Amerika’nın kakao geleneği hakkında da bilginiz (ve bu bilgiyi edinmek için boş zamanınız) olduğunu, mesleklerine akademisyen olarak yaklaşan barmenler tarafından 1970’lerde Japonya’da yeniden canlandırılan ve 2000’li yıllarda Amerika’da yeniden ele alınan bir metin. Bu kadar geniş formatlı buzun bir bedeli var: Merkezi Davis, California’da bulunan Gläce Luxury Ice Co.’dan alınan 40 jumbo kayadan oluşan bir setin fiyatı 325 dolar, yani her biri 8 dolardan biraz fazla. (Çağımızın politikalarından biri, hiçbir temelin yüceltilemeyeceği kadar basit olmadığıdır – burada 8 özel yapım bir buz küpü, burada 695 dergileri bir Brunello Cucinelli beyaz pamuklu tişörtler.) Ekstra bir gruptan yalnızca oluşan külçe buzun aksine Üzerineen sıvı tadı kadar da çıkarılacak bir malzeme olan Gläce Ice, İsviçre düzeyindeki raporlamayı hedefliyor – küpler, şirketin “sıfır tat” olarak adlandırdığı şey için yalnızca bileşenlerden değil minerallerden arındırılmış arıtılmış su ile yapılıyor. Bu, örneğin yaşlı bir İskoç’un füme saman ve marmelattan oluşan hatlara müdahale etmeyecek bir profildir.
Öte yandan, ekosisteme daha az yatırım yapanlar için, bu tür devasa küplerin cazibesi, sıradan buzdan, yani pleblerin sakin olması gereken buzdan daha büyük olmaları olabilir. Hayatınızı romantikleştirin, sosyal medya bizi teşvik ediyor ve bu nedenle, daha önce üst düzey miksologların bölgesi olan başıboş sözler ve buz karışımları, buz kütüphaneleri olarak yeniden tasarlanan dondurucuların görüntü turlarıyla TikTok’ta belgelenen ev projeleri haline geldi. Su küreler, petek şeklinde altıgenler, kalpler ve kelebekler halinde dondurulur veya Sriracha ve Pepto Bismol gibi malzemeler eklenir (tadı konular dışındadır; göz kraldır). Bir küp kadar sıradan bir parça, ortada bulunan bir nane mızrağı ya da permafrostta bir fosil kadar bozulmamış, sap dışarı çıkmış halde suya batırılmış bütün bir kiraz, ilgi çekicilik sağlar. Ticari olarak, Los Angeles’taki Disco Cubes gibi tasarımcı buz şirketleri, kadife çiçeği veya leylak çiçeklerini kapsayan, sanki sonsuz çiçek açmış gibi büyütülmüş ve ultra canlı, Viktorya dönemi cam kağıt ağırlığını hatırlatan sınırsız sayıda küreler sunuyor.
Bazen bu gelişmeler, içinde zeytin ve zeytin salamurası bulunan martini buz küplerinde olduğu gibi, tuzun güzelliğinin çiçeklerinin gerçek zekaya dönüşümü. Martini klasik olarak başlayan ama gece ilerlemeye ve buzlar eriyip salamurayı açığa çıkardıkça biraz kirleniyor, biraz berbatlaşıyor. Burada buz hiç de oyuncu değil. Dönüşüyor.
Tarih buz boyunca da tuz gibi koruyucu olarak kullanıldı; ateşle mücadele umuduyla ilaç; istiridyelerin sıkıştırılmış olduğu gibi masada bir sıcaklık kontrol aracı – güveç veya fondü altında Sterno’nun mavi alevinin soğuk karşılığı; Japon kakigorisindeki alışkanlıkla traşlanmış buzdan, Meksika raspadosundaki daha çıtır buzlara kadar, ister tatlılara doku kazandırılmış bir malzeme; Kore naengmyeon’unda olduğu gibi, denizin derinlikleri kadar soğuk bir et suyunda ve bazen de tamamen buzdan yapılmış bir kasede zarif bir gösterişle soğutulmuş olarak servis edilen erişteler gibi görsel bir zevk ve biraz da teatrallik.
Birçok bölgedeki eski halklar, çölde bile buz yapma kalıpları bulurlar: Gece boyunca suyu serinletici kil kaplarda veya sığ, gölgeli havuzlarda bırakıldılar ve gün boyunca toprak tarafından emilen ısı havuzlarından yukarıya doğru saklanmakken, Gece gökyüzünün açık olması, suyun taban sıcaklığının altında, donmaya yetecek kadar uzatılması sağlıyordu. Ancak 19. yüzyılda çağdaş sistemlerin soğumalarının gelişmelerinden önce, çoğu zaman, mevsim dışında düzenli bir buz tedariği yalnızca güç esnemeleriyle elde edilebiliyordu. MS birinci yüzyılda Roma imparatoru Nero’nun kar için Apeninler’e yaklaşık 250 mil gidiş-dönüş koşucuları anlatıldığı; ilk Amerikan başkanı George Washington, 18. yüzyılın sonlarında Mount Vernon, Va.’daki hapishanedeki insanlar köleleştirilmiş, Potomac Nehri’nden donmuş tonlarca buz kesmişti; buzun çatlayıp dökülme riskiyle birlikte tehlikeli bir işti bu. Bilim muhabiri Amy Brady’nin yeni kitabı “Buz: Karışık İçeceklerden Paten Pistlerine – Sıcak Bir Emtianın Harika Tarihi”nde olduğu gibi, aşağıdaki dondurucu suya boşaltın ve yıl boyunca faaliyetlerinde kullanılmaktadır.
Nero, partinin ortasında kendini canlandırmak için banyoların yanı sıra içkilerini soğutmak için de kar istiyordu, bu şekilde eğlenmeye devam edebilirdi; Washington dondurmaya başlayabiliyordu. Onlar için bu bir hoşgörüydü. Bugün, özellikle Amerika Birleşik resimlerinde pek çok kişi buzu bir olarak görüyor. Buzdolabı şeytan uluslu Alman şirketi Bosch tarafından Amerikalı Amerikalılar arasında 2020 yılında düzenlenen bir ankette, kadınların yüzde 51’i “buz takıntılı” olarak tanımlandı ve yüzde 56’sı suyu yalnızca hava soğukken içtiklerini bildirdi. Kilo olarak, her ay yaklaşık 36 kilo ve yılda 400 kilodan fazla buz tüketiyordu. Buna karşılık, ABD Tarım Bakanlığı’nın tüketimin kabaca bir göstergesi olan “kayıp ayarlı gıda mevcudiyeti” karakteristik verileri, Amerikalıların yıllık bireysel alımlarını 119,2 poundluk kırılma ve 108,9 pound meyve (2021’de), 160,6 pound sebze (2021) ‘de) olarak ayırıyor. 2019’da) ve 180,3 kilo et, balık, yumurta ve kuruyemiş (2018’de). Bu da Amerikalıların neredeyse yemek kadar buz tükettiği anlamına geliyor.
Buz takıntısı özellikle Amerikalılara mı özgü? Hobart, 1885’ten itibaren Amerika Birleşik resimlerinin diğer türlerinde daha fazla buz makinesinin çalıştığını ve daha fazla buz bulunduğunu belirtiyor. Mark Twain 1895’te şöyle yazmıştı: “Bizim tek bir dağıtım alanımız var, ‘Amerikan’ geniş adıyla anılabilecek tek bir şey var.” “Bu, buzlu suya olan ulusal özerkliktir.” Daha sonra Avrupalıların buna şüpheyle baktığını belirtti. Bunun nedeni buz küplerinin kirli sularının yapılmaması riski veya çok fazla soğutmanın iç sisteminin bozabileceğine inanmaları olabilir. (Ortaçağ Avrupa’sındaki bazı bilim adamları, soğuk yiyeceklerin felce bile neden olabileceğini düşünmüştü.) Çin’de de geleneksel tercih, kan ağlamayı teşvik etmek için sıcak veya ılık su olmuştur. Bugüne kadar, bir içeceğin lezzetli sayılması için hangi yılda hizmet verilmesi konusunda kapsamlı bir fikir birliği yok: Amerikalılar, Almanya’daki ılık biranın (aslında sıcak değil, sadece daha az soğuk) ve biranın yokluğundan şikayetçi olmaları ile ünlüdür. Restoranlarında buz kullanılması – yüz Fransız derecelik sıcak hava sıcaklığının ortasında bile klimayı kullanmayı reddetmenin yanı sıra – hem maliyet bir seçim hem de Amerikan dövüşleri ve özellikle Amerikan mutfak tercihlerini reddeden bir meydan okuma gösterisi gibi görünüyor ( ancak Pyrrhic zafer).
“Ice”da Brady, 18. yüzyılın sonlarında doğan, imtiyazlı bir çocuk (babası bir yargıçtı) ve beceriksiz bir genç olan Bostonlu girişimci Frederic Tudor’un zenginlikten zayıflığa ve zenginliğe giden yolu belgeliyor. Üniversiteye hiç ilgisi olmayan bu adam, Küba’ya yaptığı bir gezi ve buza erişimi mevcut olduğunda yatışabileceğinden emin olduğu bir ateş nöbeti kaldıten sonra yerel göllerden oyulmuş buz bloklarını tropik bölmelerde izlemek için bir plan hazırlandı. potansiyel potansiyel alay etti. Buz bedavaydı (eğer onu hasat eden insanların emeğini saymazsanız); neden kimse bunun için para istesin ki? İlk başta Tudor’un işi battı ve kendisi borçlular hapishanesine düştü. Korkusuzca, 1815’te bir gemi dolusu buzla Havana’ya gitti – “şerifler tarafından iskeleye kadar takip edildiği” günlüğüne itiraf etti – ve daha önce orada kafeden kafeye giderek buzun nasıl olabileceğini gösterdi. içecekleri soğutmak ve dondurmak için kullanılır. İkinci anlaşmayı imzaladı: Tatlı o kadar sevildi ki, bir buket asırdan fazla bir süre sonra, 1966’da devrimci Fidel Castro, katedralde yaşayan bir dondurma salonu inşa etti. Coppelia adı verilen bu salonda bin kişi oturabiliyordu ve tamamı siyasi slogan altındaydı Pueblo’dan selamlar– “insanlar için dondurma.”
Tudor cüretkardı: Talebin olmadığı bir nesneyi aldı ve onu gerekli kıldı. Doğal buzun yeri makinelerden gelen buzun ulaştığında, bir hizmet eskidendi. Bu da bir Amerikan uzmanı değil mi? Hiçbir şeyle başlama – su, donmuş – ve bitirmela bitirme.
ICE, aşırı uçlarda, çoğu zaman ahlak dersleri uygulamaları davet edilmiştir. 19. yüzyılda ölçülülük hareketi, buzlu suyu alkole alternatif olarak lanse etti; özellikle de tek başına su değil, bu belki de çok sert değildi. Buz, fedakârlığın alarmı için bir ikramdı ve sevgi insanoğlunun bir şeyleri hissetme arzusuna verilen bir tavizdi. Çocuklar bu haberin yayılmasına yardımcı olmak için Soğuk Su Ordusu’na alınırken, zengin hayırseverler arazisi boyunca buzla dolu kuyulardan aktarılan halka açık çeşmeler inşa ettiler ve inşa edilmek üzere şehirler bunları harap etti.
Aynı zamanda, buzun özellikleri kadınların üzerinde yozlaştırıcı bir sıcaklığa sahip olabileceğine dair endişeler de mevcuttu. Godey’s Lady Book dergisinin 1858 tarihli bir sayısı, buzlu içeceklere yönelik “hastalıklı arzunun” “çoğunlukla aşırı hoşgörüye ve para kaybının yol açtığını” suçluyor. Konuya görebilmek için: “Tek bir bardak dondurma ya da bir yudum buzlu su… çoğu zaman arızalı baldıran otu ile doldurulmuş bir kadehe benziyor.”
Birinci yüzyıldaki Romalı filozof Seneca da aynı şekilde buza alışılmış bir şekilde güvenmenin hasarından körelteceğinden ve bizi hayatta kalmak için inandırmak için daha da soğuk, daha şiddetli duyumlara yönelik bir arzuya yol açacağından korunacaktı. Bu sürekli tüketim ihtiyacının gerçek korunması tehdidi. “Naturales Quaestiones”da şöyle yazıyor: “Zenginleri, zenginlerin en fakirleri ile geçilemeyen sıradan sürü düzeyine indiren tek şey suydu.” Suyunun bir lükse dönüştürülmesi: soğuk olması konusunda ısrar ederek. “Akan suyun yeterince serin sayılması nasıl oldu?” azarlıyor.
Hawaii’de bu günlerde kar en çok traş buzu adı verilen kağıt bardakta görülüyor. (Fiil, şimdiki ciltse, adeta emir kipi olarak çevrilmiştir.) Guava ve lilikoi gibi tatlarda şurupların parlak çizgileriyle lekelenmiş olarak gelir. Buz, toz kayakçıların yarattığı hayal kadar yumuşaktır ve pürüzlü parçalar yoktur. Çok hızlı bölgelerdeki katmanlarımın tabanı uyuşuyor. Böyle bir anda elektrik, bu iklimde işler soğuk tutmak için neler olacağını düşünebilir miyim? Okyanuslar ısınıyor ve yükseliyor; buz, bizden çok önce burada bulunan gerçek buz, santim santim, mil mil eriyor. Ve yine de Technicolor kalıntılarına kadar her eriyen kaşıkla dolusunu tüketiyorum.
Set tasarımı Martin Bourne’a ait. Suea’nın yemek tasarımı. Fotoğrafta: TJ Elias
