Balık avı döneminin açılması ile tezgahlar hareketlendi. Birçok çeşit balığı uygun fiyatlarla alabilmek mümkün. Lakin hangi balığı ne vakit alacağını, nasıl pişireceğini bilmek çok önemli… ‘Balık Dedektifi’ ismiyle hazırladığı belgesellerle tanınan gazeteci Derya Yolyapan, SÖZCÜ HAFTASONU okurları için özel tavsiyelerde bulundu:
– Karadeniz’in balığı artık aşikâr: Hamsi. Ancak o da artık eskisi kadar bol değil. İstavrit var. Lüferi bulmak biraz sıkıntı. Çipura var. Çiftliklerden kaçanları inanılmaz lezzetli. Her mevsim Karadeniz’de çiftlik balıkları yenilebilir. Barbun, levrek, çinekop ve mezgit balıkları çok lezzetli ve çok hoş. Kalkanı da unutmamak gerekir. Bilhassa Karadeniz’in soğuk suyunda çok daha hoş olur. Ekim ve kasım aylarında palamutun en hoşunu yersiniz. Şu günlerde Çingene Palamutu olmaktan çıktı ve büyüdü. Bu aylarda favori sarıkanat ve palamut.
KÜÇÜK BALIKLARI SALIN
– Marmara’da da aşağı üst Karadeniz’deki balıkların birebiri var. Lakin bu bölgede en değerli yapılması gereken yakalanan küçük balıkların salınması. Salmalıyız ki büyüyerek geri dönsünler. Balık jenerasyonumuz bitmesin.
GÜNEYDE LEZZET AZALIR
– Barbunya, çipura, çizgili mercan, lisan, hamsi, isparoz, istavrit, izmarit, kalkan, karagöz, levrek, lüfer, kefal, mercan, mezgit, palamut, sardalya Ege Denizi balıkları içinde birinci akla gelenler. Kuzeye çıktıkça balığın çok daha lezzetli olduğunu, güneye indikçe lezzetin azalmasıyla birlikte balık çeşitliliğinin arttığını söyleyebiliriz.
Ege’de Marmara ve Karadeniz’e nazaran kırmızı balıklar fazlalaşıyor. Orkinos çıkmaya başlıyor. Mercan balığı mükemmel oluyor. Bilhassa Antenli Mercan bulursanız sakın kaçırmayın. Bu ortada deniz çipurasının yerini hiç birisi tutmaz. Birebir formda bu bölgenin levrekleri mükemmeldir.
ORFOZ’A DOKUNMAYIN
– Akdeniz suyunun sıcak ve tuzluluk oranının yükselmesi nedeniyle lezzetleri de azalır. Lakin burada da Girida da denilen Lagos başlıyor. En hoşlar ortasında lakin 50 santimin altında tutmamak gerekiyor. Mersin’de Halili, Granyöz, Sarıağız, Muskar denilen, Marmara’da Kaya Levreği olarak bilinen balık başlıyor. Bu balık da çok lezzetli. Lütfen bunların da küçüklerini tutmayın.
Kefali, levrek; balonu mezgit diye satıyorlar
– Mersin balığının yalnızca Mersin’de çıktığı sanılır lakin tatlı su balığı olup her yerde avlanabilir. Ama yok denecek kadar azaldı. Kuşağı kaybolacak balıklar ortasında orfoz var. Bu balık 100 kilolara kadar ulaşıyor. Bu balığa ihtimam gösterip denize geri salmamız gerekir. Yazılı Orkinos balıklarını palamut diye, kefali levrek diye satıyorlar. Katiyetle yenmemesi gereken balon balığını fileto haline getirip mezgit diye satıyorlar.
Bunlara dikkat etmek gerekir. Bilhassa balon balığına dikkat etmek gerekiyor. İstilacı ve birebir vakitte çok zehirli bir balık. Yenilmesi halinde telafisi olmayan sonuçlar doğurabilir. Denizlerimizdeki en hoş balık çeşidi hangisi diye soracak olursanız lüfer ve kofanayı tek geçerim.
HAMSİ TAVA
Geniş bir tabağın içine mısır ununu koyun. Dilerseniz beyaz un da ekleyebilirsiniz. Balığı daha da lezzetlendirmek için bu karışıma tuz, pul biber ve kekik de katabilirsiniz. Hamsileri tek tek bu un karışımına bulayın. Balık tavası ya da kızartma tavasında kızdırdığınız sıvı yağın üzerine dizdiğiniz hamsilerin her iki tarafını da kızartın.
IZGARA ÇİPURA
Balığı iyice temizledikten sonra içinin pişmesi için üzerine bıçakla çizikler atın. Zeytinyağı, karabiber, tuz ve rendelenmiş sarımsakla terbiye edin. Bu formda üzerini kapatarak buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. Izgarada 10-15 dakika kadar pişirin. Yanında limon ve bol yeşillikle birlikte servis edin.
PALAMUT PİLAKİ
Balığı temizledikten sonra halka formunda doğrayın. Doğradığınız soğan, domates, maydanoz, sarımsak ve limon dilimleri ile geniş bir kaba yerleştirin. Kabın üzerini kapatarak 180 derece ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Sonra kabın üzerini açıp 5 dakika daha fırında pişirin.
Kışın ızgara, yazın kızartma ve pilaki
– Balıkların pişirilme biçimi şahısların damak tadına nazaran değişir. Fakat kimi kurallara uyulursa çok daha lezzetli olur. Kış aylarında soğuğun tesiriyle balık yağlanır. O vakit balığın ızgarası çok daha lezzetli olur. Yaz aylarına gerçek bilhassa de kuzeyden güneye inildikçe balık yağını kaybetmeye başlar. Yaz aylarında yağlanma az olduğu için de ızgarada pişirilmesi durumunda balığın eti kuru olur. Bu devirde balığın yağda kızartması, pilakisi ve fırın çeşitleri yapılabilir.
Balık tutarken bütün sıkıntıları unutuyorum
Bu işi herkese tavsiye ediyorum. Balık tutarken ne elektrik borcu, ne su borcu, ne çek, ne senet aklında hiçbir şey kalmıyor. Her şeyin bittiği yer orası. Yalnızca o oltanın ucundaki balığı, dünyayı ve ömrü düşünüyorsunuz. Tertemiz bir hava. Gazetecilik yaparken bulduğum her fırsatta balığa çıkıyordum aslında. Emekli olunca da balıkçı olup çıktım. Sonra dedim ki kendime, ‘Derya senin altyapın gazetecilik. Artık de en zevk aldığın ikinci işi yapıyorsun. Gel ikisini birleştir’ sonunda Balık Dedektifi oldum.
Aslan Balığı’nın tadı harika
– Sularımıza 2014’te giren Aslan Balığı’nın sırt yüzgecinde 12-13 tane, göğüs yüzgeçlerinde 2’şer tane, karın yüzgecinde de 1 tane zehirli dikenleri var. Zehir bulaşırsa o bölgeyi çabucak 48-50 derecelik suda en az yarım saat tutmak gerekiyor. İskorpit ailesinden geliyor ve harika lezzetli. Çorbası, ızgarası, mangalı süper olur. Eldiven kullanarak zehirli dikenlerin bulunduğu yüzgeçler bir makasla kesilmeli. Tavaya, fırına koyun, filetosunu çıkarın. Her şeyi yapılabilecek bir balık çeşidi.
Sözcü
