Restoran İncelemesi: Dün Gece Bir DJ Akşam Yemeğimi Kurtardı

Hudson Caddesi’nde Port Sa’id’in açılışını yaparken “DJ” kare ve “4000 feet” kelimelerini gördüler ve hazır durumdaydılar.

Bu büyüklükteki bir bilginin bir disk şakasında oynadığı müzik, yemek ve sohbetle üçlü bir yarışa girer ve neredeyse her zaman onları ezer. Restoran müziği genellikle iki şekilde gelir: Ya da ortaya çıkan her şeyi düzleştiren güçlü, bas ağırlıklı dans müziği ya da ne kadar evlilik olursa, nadiren anlanabilen belirsiz pop ve rock.

Doğru ses seviyesindeki doğru müzik, arka plandaki gürültüden daha fazlasını sağlayabilir. Port Sa’id, New York City’de bunu anlayan birkaç restorandan biri var. Geceden geceye (bazen de dakikadan dakikaya) farklı türlerdeki müzik muhtemelen yemeğin en ilgi çekici kısmıdır. Ancak yemek pişirmenin doğrudan ve enerjiktir ve DJ’lerin sesini gerçekten yükselttiği gece geçiş ücreti orada olmadığı sürece, birlikte yaşayabilen insanlar duyabilirsiniz. Ses havada süzülüyor, çok daha sağlıklı performansta daha kolay duyuluyor ve sanki konuşma dağılımı dışında onun frekansıta tiz görünüyor.

Restoran aslında, yarım düzine ülkelerde 40’tan fazla restoran işleten İsrailli şef Eyal Shani ile sinyal yayınlayan çevrimiçi radyo istasyonu Teder.FM arasında 10 yıllık bir işbirliği olan Tel Aviv’deki bir restoranın remixidir. film gösterimini sağlar. Port Sa’id, DJ’lerin hassas bir şekilde ayarlanmış ses sistemleri üzerinden çaldıkları raflardan ve raflardan plaklardan eklektik bir uluslararası müzik yelpazesiyle ayrılmış, aralıksız bir plak festivali haline geldi. En büyük ilham kaynaklarından biri olan Tokyo’da, plak beğenileri ve içki içme mekanları olan Japon dinleme barıdır.

Port Sa’id’in New York mağazası Temmuz ayında açıldı. Ekim ayında İsrail-Hamas savaşının başlamasından sonra Bay Shani’nin Tel Aviv’deki restoranlarına göre daha az etkilendim; Çatışmanın tek bariz kuralları, açık mutfağın duvarına asılan ve altında “İsrail’in yanındayız” yazan İsrail bayrağıdır.

Port Sa’id’in New York’taki ses arkadaşı In Sheep’s Clothing, diğer dağıtım yanı sıra Los Angeles’ın şehir merkezindeki Arts bölgesinde bir dinleme barı işleten rekor birçokağı bir kolektiftir. Grup, birçok pikap çalışanının tercih ettiği terim olan Port Sa’id’in disk jokeylerini ve seçicilerini programlıyor; listesini ilginç, sıra dışı kayıtlarla dolu tutmakta; ve Carnegie Hall’daki Steinway D Konseri kuyruklu piyanoları kadar özenle ayarlanmış bir enstrüman olan ses sistemi denetler. Ayrıca yemek odasının hemen yanında küçük, sessiz bir dinleme barı da bulunmaktadır.

Miznon’a ya da Bay Shani’nin New York’taki diğer restoranlarından birine gittiyseniz, menülerinin aslında sessiz değiştirmeye davet etmediğini seçebilirsiniz. Nadav Greenberg’in yönettiği Shmoné’deki restoran, “Bana bir dahi parçasını hatırlatan dana yanağı” adlı bir yemek sunuyor. “Sac de coq” adı verilen Port Sa’id yemeği şu şekilde anlatılıyor: “Düşündüğünüz gibi değil, tavuktan yapılan lezzetin aynısı.” Tüm menüleri Microsoft’un yazı tipi olan Comic Baht’ta basılıyor ve sanki bir kasa dolusu kutuyla bir motel kilitlenmiş bir palyaço tarafından hazırlanmış gibi görünüyor.

Bay Shani’nin kuluçkasındaki en pahalı yerler olan HaSalon ve Shmoné bile hızlı, düzenli ve titizliğin tam tersi bir şekilde çalışıyor. Mutfağın Victor Gothelf’e ait olduğu Port Sa’id’de Fiyatlar her açıdan bana çok makul geliyor. Neredeyse hiçbir şey 20 dolardan fazla değil ve en pahalı yemek ise 39 dolar; soğan, domates ve uzun yeşil biberle kavrulmuş bütün bir lubina. Kuyruğun üzerine tahin dökülmüş ve üzerine parlak yeşil bir zhug vurulmuş. Port Sa’id’deki neredeyse her şey gibi, sizi daha da karmaşık hale getirecek kadar dağınık olacak.

Yemek odasının güney duvarı boyunca bir tezgah uzanıyor; Bir tarafta yemek yiyorlar oturuyor, diğer tarafta ise bir düzine kadar aşçı ve barmen çalışıyor. İki taraflı birbirinden ayrılan bir ürün duvarları var: domates ve limon, rezene başları, şömine kütükleri gibi istiflenmiş salatalık ve havuç, uzun yeşil biberler, demet ot demetleri. Aşçılar, turtalı, kırık yeşil zeytinli meze tabağı ve diğer tabaklar için sebzeler dilimledikçe duvar gece boyunca küçülecek.

Domatesler tekrar tekrar ortaya çıkıyor. Izgarada soğan ve biberle yumuşatılıp, kuzu eti kıyma kebaplarıyla servis ediliyor. Bay Shani’nin “dakika biftek” olarak adlandırdığı mükemmel bir yaratım için çiğ sos yapmak üzere sulu bir posa halinde doğranıyorlar – kavurucu bir tavada bulgoginin gevrekliğine benzer bir şey elde eden yumuşak, kumaşın inceliğinde kaburga eti tabakaları. Kıyılmış çiğ biberle karıştırılan domates bitkileri, İspanyol uskumru için basit ve şaşırtıcı derecede etkileyici bir sos oluşturur.

Bay Shani’ninki kadar basit yemek ürünleri, küçük hataları etkilemez. Bir gece Port Sa’id’de hemen hemen her şeyin tadı – değiştirilmiş tavuk ciğeri, ızgarada kızartılmış tatlı patates, yavaş kavrulmuş patlıcan – yassıydı. Eksik malzeme tuz olmalı, ancak yan yana çalışan bir grup aşçının nasıl aynı anda tuzunu unutabildiği bir gizem. Baharatın daha az belirsiz olduğu diğer günlerde, kuzu şişliğin taze çeşitlerinden başka bir ihtiyacın karşılanması. Sotelenmiş mantarların altında humus bile gerçek bir olaydı.

Yemek odası, uzun sıralarla kahverengi kağıtla kaplı ahşap masaların uzandığı, kamp yemekhanesine benzer bir şekilde silinti. Yapısal sütunlar geometrik Levanten çinileriyle yapılmıştır. Büyük bir duvar resminde, Yahudi-Faslı müzisyen Samy Elmaghribi kalabalığa bakıyor ve ud çalıyor.

Tel Aviv dışında üniversiteye giden yöntemlerim Amerikalı bir öğrenci, Port Sa’id’in şehrinin büyük, kalabalık kafelerinin atmosferini ne kadar yakından yeniden yaratıldığından etkilendiğini söyledi. Temmuz ayında gelenlerden bu yana İsrail’e dönmedi. Geri şekillendirilen atmosferin başka bir zamana ait olduğu görülüyor.

Port Sa’id, 70’lerin sonu ve 80’lerin başında New Yorkluların Grace Jones, Kraftwerk, Sylvester ve onun yedek şarkıcıları Two Tons O’ Fun eşliğinde dans ettiği Paradise Garage’ın eski yerinde bulunuyor. DJ’ler aksiyonun merkeziydi ve daha önceki kulüplere kıyasla daha kolay isim yapıyorlardı. Koyun kıyafetlerili insanlar Cennet Garajı alimleridir. Web sitelerinin sayfalarının pikaplarına, ton gruplarına, kartuşlara, amplifikatörlere ve en popüler şarkılara ayrılabilir.

Herhangi bir restoranın insanları Garaj’ın yaptığı gibi bir araya gelerek şüpheliyim. Bir kase humusu uzlaşmadır, ancak güneş doğarken kalçadan kalçaya dans etmek kadar samimi değildir.

Yine de Jorge Ben’in Tac Mahal’inin hangi versiyonunun çaldığını ızgara kuzu eti ve tahin yemek harika bir duygu. (İbranice şarkı Yehudit Ravitz’di diyor.) Bir oda dolusu Shazam’ın tanımadığı eski Jamaika reggae ve dub ve dancehall plaklarıyla sallanışını izlemek ilginç.

Sessiz dinleme, müzik programları, rock grupları ve Union Square’deki 6 eğlence trenin çığlık atan tekerlekleri üzerinden konuşmakta usta olan birçok New Yorklu için yabancı bir fikirdir. Ancak Greenwich Village’daki Tokyo Record Bar ve Brooklyn’deki Honeycomb ve Eavesdrop gibi dinleme barları genişlemeye başlıyor. Port Sa’id’de insanlar konuşmuyorlar ama en azından yarı dinliyorlar.

Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme yolları ve alışveriş önerilerini içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .