Sicilya’yı ziyaret etmek için yakıcı bir arzum var, biraz “Beyaz Lotus”la, daha çok da kızartılmış hamurdan yapılmış ve içi ricotta ile doldurulmuş tüp şeklinde hamur işi: cannoli.
Geçen yıl Piana degli Albanesi’de bir makarna olan Extrabar’ın sahibi baba-oğul fırıncılar Nicola ve Luca Petta’nın spesiyaliteleri cannoli’yi hazırlarken bir görüntüne rastladım. Görüntüde Luca, hamuru karıştırıp yuvarlıyor, kabuklarını deliyor ve altın renginde kabarıncaya kadar kızarıyor. Kabuklar uçlardan dramatik bir şekilde genişleyerek kremalı üretime ricotta dolgusunu tutmak için daha fazla yüzey alanı yaratır.
Büyüttüm.
Extrabar’ın cannoli’si, daha önce daha önce daha fazla tatlı dolgulu sert, çok ince versiyonlara hiç benzemiyordu. Yakın zamanda Sicilya’ya bir seyahate çıkacağından, Extrabar’ın mükemmel sadeliğinden ilham alarak kendi versiyonunumu yapmaya koyuldum. Kızartma sırasında hamurun boru özelliklerini korumak için gereken bir dizi paslanmaz çelik cannoli kalıbı satın aldım ve birkaç tur testten sonra nihayet arzu ettiğim gevrek ve yumuşak kabuğa ulaştım.
Tarif: Cannoli
ülkeye özgü kopyalar ve elle kolayca bir araya getirilir. Çok ince bir şekilde genişleme oranları – neden aşağıda daha fazla bilgi yayılması – kırılmadan uzatılması gereken gluteni yaymak için birkaç dakika yoğrulur. Ancak ortaya çıkan kabukları sertleştirebilecek kadar fazla glüten istemezsiniz.
Gerekli dengeyi oluşturmak için cannoli hamuru iki önemli içerir: domuz yağı ve şarap. Domuz yağı (veya rafine edilmiş hindistancevizi yağı gibi başka bir doymuş yağ) kuru yöntemlerle işlenir, böylece bunun bir kısmı kaplar, bu da glüten oluşumunu engeller ve tokluğu ortadan kaldırılır. Şarap (kırmızı, beyaz ve Marsala’nın hepsi mevcut), gluteni geliştiren nemlendiren alkol içerir, bu nedenle işlenebilir ancak çok güçlü değildir.
Araştırmamda cannoli’nin şemsiyeli dış yüzeyini oluşturduğuna dair birçok teoriyle karşılaştım. Bazı kaynaklar bunun şaraptaki alkolün ısınmasıyla temas ettiğinde hızla buharlaşmasından kaynaklandığını söylerken, diğerlerinin ise bunun hava yastıklarını hapseden hamurun uzun süre yoğrulmasından kaynaklandığını söyledi. Her ikisinde de doğruluk payı olsa da, testlerin toplamda, iyi nemlendirilmiş bir hamurun çok ince bir şekilde yuvarlanması ve kızartılması durumunda çiçeklerin oluştuğunu gösterdi.
Yuvarlama sırasında hamurun yüzeyleri ve çalışma şekline göre maruz kaldığından hafifçe kurur. Hamur sıcak yağa çarptığında, kurutucu yüzeyler sertleşir, hamurun içinde sıkışan nem buhara dönüşür ve kabarır, çok sayıda hava kabarcığı oluşur.
Tekrarlanan çalışma glutenin burulmasına ve hamurun geri işlenmesine neden olur, bu nedenle cannoli hamurunu elle yeterince ince yuvarlamak iki muamele bir işlemdir (makarna silindiri faydalı bir araçtır, ancak gerekli değildir). İlk önce hamur yaklaşık ⅛ inç kalınlığa kadar yuvarlanır, ardından bir kesici ile grafikler çizilir. Glutenin gevşemesine yardımcı olmak için parçaların çalışmasını sağlamaktan ayrıldıktan sonra, her bir daire şeklinde 2 milimetreyi geçmeyecek şekilde tekrar açılacaktır. Parçalar daha sonra kalıpların çevresinde bir şekilde oluşur, bu da buharlaşma sırasında hamurun kabarmasını ve buzlanmasını (nem kaybının bir sonucu olarak) sağlar.
Her bir hamur parçası yağa indirilirken, maşayla kalıbın uçlarını tutun ve birkaç saniye yüzeyin altında bekletin; Hamurdan kabarıp kalıbın çevresinde şişerek dışarı kaymasını önleyecektir. Kabukları altın kahverengi olana kadar iyice birleştirmek, eşit bir renk elde etmek için sık sık çevirmek (hava kırpıntıları koşmasına neden olur) ve yalnızca kırışıkların sayısında azalmada; bu, nemin çoğunun kaybolduğunun işaretidir. uzaklaştırılır ve kabuklar soğudukça gevrekleşir.
Koyun sütlü ricotta, cannoli dolgusunun geleneksel temelidir, ancak Amerika Birleşik resimlerinde bulunması son derece zordur. İnek sütlü ricotta aynı zenginliğe veya karmaşıklığa sahip olmasa da bulunabilir en kaliteli ricotta’yı kullanmak yine de lezzetli bir dolgu rahatlığı.
Farklı ricotta markalarının içeriğindeki nem önemli ölçüde değişiklik gösterir; bu nedenle, şekerin değiştirilebilmesi tutarlılığını incelteceğinden, çok kalın ve kuru olana kadar sizinkini süzün. Ben şekerleme şekeri ürünleri, bu da dokuyu daha da gevşetebilecek çok fazla aralığı daraltır. Bazı kaynaklarda şekerleme şekerindeki mısır zenginliklerinin bereketli bir dolgu oluşturulmuş olduğu söylense de ben bunu tespit edilemedi.
Sicilya tariflerinde sıklıkla bulduğunuz geleneksel şekerlenmiş kabuğun yerine geçen ricotta’yı bal, vanilya, narenciye suyu ve lezzetiyle hafifçe tatlandırıyorum. Ancak bunları atlayabilir ve farklı tatlar kullanabilir veya yaygın olarak mevcut olduğu gibi küçük çikolata içerebilir. Kabukların mükemmel şekilde gevrek kalması için servis yapmadan hemen önce cannoli’yi doldurmanız yeterli. Hala bir gün Sicilya’yı ziyaret etmek ve Extrabar’a gitmeye çalıştım de, bu ev yapımı cannoli o zamana kadar beni fazladan idare edecek.
Takip etmek New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , Tiktok Ve Pinterest’te . Tarif önerileri, yemek pişirme yolları ve alışveriş önerilerini içeren New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
