Panettone’u Kim Kontrol Ediyor? Altına Hücum Başlıyor

Panettone’un sahibi kim?

Son yılda, Noel klasiği İtalyan sınırlarını aştı ve küresel bir profil kazandı. Bask yanık cheesecake ve Fransız kruvasanları gibi, panettone da evden uzakta test ediliyor ve siyah susam, Aperol spritz ve cacio e pepe gibi yeni tatlarla dönüştürülüyor. Sake tortusu ile mayalanmış Japon versiyonları ve dulce de leche ile dolgulu Brezilya versiyonları vardır; 2 $ ‘a mal olan süpermarket minileri ve yaklaşık 200 $’ lık yer mantarlı olanlar.

Standart belirlendiğinde, büyük kalıntılar 15. yüzyılda Milano’da, panettone yumuşak, parlak altın renkli, kokulu ve şekerli meyvelerle içerdiği kubbeli bir tatlı ekmekti. Alman stollen, Polonya chaka ve İngiliz meyveli kek ile aynı lüks tatil geleneğine aittir: pahalı konum ve yumurta, rafine un ve yumurta, Asya’dan baharatlar ve Akdeniz’den elde edilen meyvelerden oluşan pahalı depolardan her yıl yapılan ikramlar. Daha sonra çikolata parçaları ve Amalfi sahilinde limon ve Piedmont’ta fındık gibi yakındaki bilgiler eklendi.

İtalya’nın birleştiğinde panettone, Noel’in ulusal bir sembolü haline geldi; abartılı bir şekilde sarılmış ve üçgenli somunlar, statü sembolleri ve popüler hediyeler haline geldi. Ancak ticari fırıncılığın ortaya çıkmasıyla, ürünlerin içerdiği ürün, şekerlenmiş kabak ve süt tozu gibi daha ucuz ürünlerle giderek daha kuru ve yassı bir hale geldi.

Panettone’a yönelik beğeni artışı, hem ekmeğe olan ilgiyi yeniden canlandırıyor hem de onu yapanlar arasında yeni çatışmaları kışkırtıyor. Püristler ile aşırı püristler, gelenekçiler ile modernistler ve İtalya ile dünyanın geri gezegenleri arasında yapılar patlak verdi. Savaşlar sendikalarda, yasama meclislerinde ve dünya çapında tutkulu bir ekşi maya fırıncıları bir arayaun hidrasyon, asitleme ve badem ve fındık gibi dökme ağırlık dışında çevrimiçi dövüş oynandı.

Bir gazeteci ve ekmekle ilgili olan Laura Lazzaroni, panettone’un pizzanın izlendiğini yolu takip ettiğini söyledi: Evde özellikle ilgi çekici görülenn bir yemek, evi yakalanır, yabancı zanaatkârlar tarafından benimsenir ve ardından büyük bir tantanaya döner.

“Pizzaya olan sevgimizi hiçbir zaman kaybetmedik ama bunun hakkında pek düşünmedik” dedi. “Sonra insanlar Amerika’dan eve geliyor, ‘Kaliforniya’da daha iyi pizza yedim – İtalya’daki kasabamın adını buraya yazın – ve bu konuda bir şeyler yapmalıyız’ dediler.”

Artık panettone’un itibarını sağladığına göre, sadece bu geleneğe sahiplenmek için değil, aynı zamanda pazar payı için de yarışan İtalyan fırıncıların çıkarları da arttı. Pastacılık ticaret grubu Conpait, “artigianale”nin “endüstriyel” ürünlere göre yüzde 10’luk beziyle, pazarın bu yıl yaklaşık 650 milyon dolar beklediğini tahmin ediyor. En iyiler listeleri, ödüller ve yeni Mondo del Panettone Kupası gibi yarışmalar çoğaldı.

2019’da Mondo’yu başlatan Giuseppe Piffaretti, “Bu bir dünya şampiyonası, kilisede yapılan bir oda satış değil” dedi.

Panettone’u kontrol etme mücadelesi, İtalyan ihracatçıların yabancı yapım versiyonlarının küresel pazar elektriğine dair alarm vermesinden bu yana 20 yıldır sürüyor.

Panettone, 19. yüzyılın sonlarında göçmen nüfusla birlikte İtalyan yemeklerinin geldiği Arjantin, Peru ve Brezilya’da uzun süredir sevenleri popüler. ABD süpermarketlerinde satılan panettone’un çoğu, özellikle dev Bauducco ve D’Onofrio tarafından Güney Amerika’da üretiliyor.

San Marzano’dan gelen domateslerin veya Bologna’daki mortadella’nın aksine, Milan’dan gelen panettone, Avrupa Birliği’nin çekirdekleri sistemi kapsamında korunan bir yerel yönetim değildir. Padua’nın önde gelen gelen fırıncılarından Luigi Biasetto, tavsiyeler 2017’de Napoliten pizza gibi, panettone’nin de UNESCO tarafından dünyanın “somut olmayan kültürel liderliği” ilan edilme çabalarına öncülük ediyor.

2005 yılında, İtalyan hükümeti malzemeleri dikte eden çıkardı ve “Made in Italy” etiketli panettone üretimi için “doğal fermantasyonun” gerekli bilin karar verdi. Ancak muhafazakar, mayalar ile ekili olanlar, organik ve ağartılmış un, şekerli ve glikozlu meyve şekerlemeleri arasında hiçbir ayrım yapmazlar – fırıncılar ve gidiş için giderek daha önemli hale gelen ayrımlar.

Tüm ekmekler gibi, geleneksel panettone de doğal olarak mayalandı ve ona eski Cheddar peynirinden Amerikan peynirine geçiş gibi endüstriye geçişte kaybolan bir tat, keskinlik ve doku kazandırdı.

En iyileri, pamukin şeker kabartmasını, Fransız tostunun kremsini, taze çöreklerin nazik çekişini ve poundcake’in tereyağlı yumuşaklığını birleştirir. Şimdi çağdaş fırıncılar, sıfırdan panettone yapmaya kötü bakışlı yaratıklara rağmen – veya bu yüzden – bu görüntüyü yeniden yakalamaya çalışıyor.

Bay Piffaretti, “Yapılması en zor ürün” dedi. “Panettone bir tarife değil; bu bir yaşam tarzı.”

Brescia’da ulusal çapta saygı duyduğumuzda bir usta olan Iginio Massari (panettone’ye kısaca “L’immortale” denir), bir çalışanı doğru şekilde yürütme için eğitmenin 10 yıl sürdüğünü söyledi.

Bay Massari’nin Amerikalı çırağı Roy Shvartzapel, bunu başka bir şekilde ifade ediyor: “Panettone, makarnacılıkta dağın zirvesidir”.

Yapıyı sağlamak, uzun fermantasyonu sürdürmek ve inanılmaz derecede yüksek miktarda yağ ve şeker emmek için her biri yüksek glütenli unun zorlu bir karışımı olan iki ayrı hamur içerir. İlk hamur, mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak 12 ila 24 saat arasında sürer ve sıcaklık ve nemin sürekli olarak muhafazalarını belirli bir asitlik hücresi kadar yavaş yavaş fermente edilir.

Yüksek beceri engeline rağmen, maksat bireysel panettone üreticisi, şaşırtıcı yeni yarışmalar dizisine akın etti. Coppa del Mondo de Panettone, Panettone Dünya Şampiyonası veya Milano’da düzenlenen Panettone Günü yarışması, Parma’daki Tenzone del Panettone (panettone düellosu) veya prestijli ulusal Artisti del Panettone yarışması ile karıştırılmamalıdır. 2020’de kurulan Japonya’nın Panettone Takdir Derneği, geçen ay ilk şampiyonasını gerçekleştirdi.

Panettone Roma’daki NeroVaniglia pastanesinde sık sık finallere ulaşan Georgia Grillo, “Artık makarna şefi kendi yarışmasını yapmak istiyor, ancak bu sonuç için kafa karıştırıcı” dedi. “Çok fazla şampiyonluk var”

Coppa del Mondo, İtalya dışında bulunan tek büyük şirkettir, ancak çok uzak değildir: Bay Piffaretti’nin Fırını, Milano’dan yaklaşık 80 km önce Lugano, İsviçre’dedir. Yine de yarışma, Amerika Birleşik Devletleri, İspanya, Cezayir ve Fransa gibi ülkelerden girişlere izin vererek panettone açmayı genişletmeyi hedefliyor. Bu yıl, Asya’nın en prestijli aşçılık okullarının birçoğuna ev sahipliği yapan Singapur’da bir yarışma turu düzenlendi. (Yine de, unvanların kapsamı İtalyanlar oluyor ve aşçılık okulları ve otel zincirleri kazananları Kuala Lumpur ve Mumbai gibi yerlerde atölye çalışmaları yapmak üzere uçurmaya başladı.)

Her yarışma, fırıncıların 2005 İtalyan yasalarına uymasını zorunlu kılsa da, diğer kurallar genellikle, sürücülerin kullanmalarını zorunlu olarak içeren Agrimontana meyvesi veya Dallagiovanna unu kullanıcıları gibi sponsorlardan kaçan. (İtalyan futbolcular gibi, İtalyan makarna şefleri de genellikle sponsor logolarıyla sıvanmış tesisler giyerler.) Bu yarışmalar, yalnızca kendi un karışımını ve 90 yaşında bir marş motorunu kullanan Bay Biasetto gibi birçok şampiyon tarafından hor görülüyor.

O ve Bayan Grillo, katı ekşi maya saflaştırıcılarından oluşan bir konfederasyona, Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone’ye (Academy of Masters of Sourdough and Panettone) üyedir. Üyeleri, 2020’de daha büyük olan Accademia dei Maestri Pasticciere’den (Pastacılık Ustaları Akademisi), panettone’un ilave maya ile mi yoksa sadece “lievito madre” adı verilen doğal maya ile mi mayalanabileceği sorusu üzerine ayrıldı. Grubun başkanı Claudio Gatti, bunu “gerçek İtalyan panettone yapmanın tek olası yolu” olarak nitelendirdi.

Gucci ve Fornasetti gibi üst düzey pastaneler ve tasarım evleri, zanaatkar panettone için dünya pazarına uzun süredir hakimdir. Şimdi, Nutella gibi popüler tatlar, Belçika santrifüjlü işlemler ve Madagaskar havalandırma faydaları gibi prestijli malzemeler ve yeni tekniklerle daha küçük esnaf fırınları dirsek atmaya çalışıyor. Vicenza’daki Olivieri 1882, yalnızca değerli klasiği değil, aynı zamanda üç hamur ve dört günlük fermantasyon ile sınırlı bir “süper klasik” yapıyor. Verona’daki Infermentum, geleneksel kabuk parçalarıyla birlikte şekerlenmiş portakal ve limon ezmelerinde katlanır.

Amerikan panettone devrimine kadar, New York’ta Balthazar’da fırıncılık yapan ve panettone’un popüler olduğu Paris’te Pierre Hermé altında hamur dağıtım döndürmeden önce Kaliforniya’daki Fransız Çamaşırhanesinde pişiren Bay Shvartzapel öncülük etti. İlk ısırmasını “tuhaf, uçan bir bulut” olarak tanımlayarak aşık oldu.

“Daha önce hiç düşünmemiştim,” dedi.

Ancak 2006’da Amerika Birleşik Devletleri’ne geri döndükten sonra, başka pek bir şey düşünemediğini fark etti. Bay Massari’nin yanında okumak için İtalya’nın Brescia şehrine taşındı. Bay Shvartzapel, her ikisi de donkişotik olan iki hedefle geri döndü: tamamen panettone fırınını açmak ve panettone’u taze meyve ve mevsimlik tatlarla Noel’in olması ihtimali. 2015’te San Francisco’da açılan From Roy fırınından kısa bir süre sonra panettone, “Oprah’ın Favori Şeyleri” içeri girdi ve bir yıldız doğdu.

Bay Shvartzapel’in icatları, İtalya’da geniş çapta saygı görmesine rağmen, panettone tartışmasına daha da oyuncu bir hava kattı. Pek çok çağdaş ekşi maya fırıncısı gibi, kreasyonlarını uzun ve son yapan görünen hava cepleri ve glüten yumakları ile “açık bir kırıntı” besliyor. Sosyal medyada, Bay Shvartzapel’in alveolleri küresel bir konuşma konusu haline geldi.

Bay Piffaretti gibi bazı fırıncılar, bu görünümün panettone’unu gerçek dışı kıldığını düşünüyor; diğerleri buna geleneğe dönüş bildiğini.

Geçen yıl, ekmek sunumu Bayan Lazzaroni, 1970’ten 2050’ye kadar İtalyan yemeklerinin evrimi hakkında bir müze sergisinin küratörlüğünü yaptı.

“Panettone, İtalyan lezzetinin nasıl her zaman ileri geri seyahat ettiğinin, kirlendiğinden ve sonra yeniden ortaya çıkmasının mükemmel bir örneğidir” dedi. Sadece bize ait bir şey görmek olarak yanlış olur” dedi.

takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten güncelleme düzenliler alın .