Corona virüsünden korunmak için beden direncimizi artırmak gerekiyor. Uzmanlar bunun için bol bol balık tüketmek gerektiğine vurgu yapıyor. Fakat balık alırken, pişirirken nelere dikkat etmek gerekli? Bu soruların cevabını Ankara’nın ünlü balık restoranı Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez, SÖZCÜ Haftasonu okurları için verdi:
Süreyya Üzmez
HAMSİ, LÜFER VE TEKİR
– Şu anda palamut, hamsi, lüfer ve tekirin mevsimi. Ayrıyeten protein kıymeti yüksek kalamar, ahtapot ve karides de tüketilmeli.
– İş balık seçimi ile başlar. Yüzgeçleri kırılmamış ve pulları yapışık olmalı. Deniz kokmalı. Parmağınızı bastırdığınızda derisi çabucak gelmeli.
– Izgarada pişiriyorsanız kömürle balık ortasında en az 15 cm olmalıdır. Kömür iyice yanmalı.
– Tavada yapıyorsanız yağı en fazla iki pişirmede kullanın.
– Derin ve kızgın yağda pişirirseniz yağ çekmez, balık kurumaz. Balığı bulayacağınız una tuz, taze çekilmiş karabiber ve zerzevat tozu serpiştirin.
– Buğulama yapıyorsanız zerzevatları çok ağır ateşte pişirin. Balık kılçık ve derisiyle pişirilmeli.
– Fırında pişirirken kabı yahut tepsiyi yağlı kağıtla kaplayın. Bir kesim damla sakızı ve iki yemek kaşığı elma suyu katın. Limonu kabuklarıyla tepsiye koymayın. Kılçığın yanında kalan kırmızılık balığın tam kıvamında piştiğini, suyunu kaybetmediğini gösterir. Kılçıktan kolay kolay ayrılıyorsa pişmiş demektir.
BALIĞI 6 SAAT DİNLENDİRİN, ÜZERİNE ÇİZİK ATMAYIN
– Balığa çizik atılmamalı. Aksi takdirde balık öz suyunu bırakır.
– Balıkları pişirmeden evvel kesinlikle 20-30 dakika, tane karabiber, zeytinyağı, defne yaprağının olduğu bir karışımda bekletin.
– En lezzetli balık denizden çıkar çıkmaz yenen balık değildir. Tüm canlılarda vefat sertliği oluşur. Balık en az 6 saat buzdolabında dinlendirilmeli. Büyüklüğüne nazaran bu mühlet 24 saati bulabilir.
– Marmara kirliliğe karşın çok verimli. Kaybolmaya yüz tutan, uskumru, ıstakoz üzere çeşitler yine çoğalmaya başladı.
TEZGAHLARDAKİ HİLELERE DİKKAT EDİN!
– Balık tezgahlarında bazen ekonomik pahası yüksek olan iri balıkların solungaçlarına fırça ile kırmızı boya sürülüyor. Bilhassa derin dondurucuda bekletilen bu balıklar tazeymiş üzere sunulabiliyor.
– Bir de leğende yüzen balıkları alırken çok dikkat etmek gerekir. Suyun üstünde yüzen birkaç canlı balık başka bayat balıklara çarptıkça hepsi çok tazeymiş hissine kapılıyorsunuz. Beni bile Kumkapı’da yıllar evvel bu türlü kandırdılar. Aldığım leğendeki balıkların dörtte üçünün bayat olduğunu meskene gelince anladım. En iyisi emniyetli bir balıkçınız olmasıdır.
BENCE LİMON OLMAZ
– Herkesin damak zevki farklıdır lakin, pişmiş balığa limon sıkmak, pişmiş aşa soğuk su katmak üzeredir. Limondaki güçlü sitrik asit, balığın yumuşak dokusunu kesimler ve tadını bozar. ‘Limonsuz yapamam’ diyorsanız, limonu çiğ balığa sıkın. Balığı temizlerken tuzlu su ile yıkamak da iyi sonuç verir.
KİŞİ BAŞI 6-7 KG BALIK YİYORUZ
– Norveç’ten eksiğimiz yok, fazlamız var. Onlar yalnızca uskumru ve somon ile büyük ihracat sayıları yakalıyor. Denizlerimizi koruyup kirletmezsek cari açığı bile balıkçılık ile kapatabiliriz. Lakin hâlâ yıllık kişi başı balık tüketimimiz 6-7 kilogramı geçmiyor. Denizi olmayan Avusturya’da bile 26 kilogram.
Sözcü
