Çanakkale’nin Gelibolu ilçesinde kendine has lezzetiyle 700 yıldır üretilmeye devam eden peynir helvası, Türk mutfağının sofralarını süslüyor.
Birinci üretiminin 1300’lü yıllarda yapıldığı düşünülen eşsiz lezzet, tuzsuz beyaz peynir, un ve şeker kullanılarak ortaya çıktı. 1844 yılında Muhammed Kamil tarafından ‘Kitabüt Tabbahin’ isimli birinci yazılı yemek yazmasıyla Osmanlı saray mutfağında yerini alan Gelibolu peynir helvası, birebir vakitte çoban tatlısı olarak da biliniyor.
PEYNİR HELVASI NASIL YAPILIYOR?
İlçede, 71 yıldır peynir helvası üretimi yapan ailenin 5’inci nesil temsilcisi Süleyman Burak Batır, Gelibolu peynir helvasının, asırlar öncesine dayanan tarihi bir Türk tatlısı olduğunu söz etti.
(FOTO: DHA)
“Peynir helvası, aslında Türklerin Rumeli’ye geçerken yanlarında getirdikleri, yani kökeni 700 yıl öncesine kadar dayanan bir çoban helvasıdır” diyen Batır, peynir helvası tanımını şöyle anlattı:
“Eski devirlerde teknolojik aygıtlar olmadığı için sütün en iyi saklanma formülü peynir olarak görülüyor. Çobanların, bilhassa sürü sahiplerinin, peynir yaptıktan sonra da çeşitli türevlerde küpe basma, tatlandırma üzere faaliyetleri mevcut. Bu faaliyetlerin en hoş örneği de peynir helvasıdır.”
“Bizim peynir helvamız yörede yapılanlardan biraz farklıdır. Biz yalnızca tuzsuz beyaz peynir, az ölçüde un ve şeker kullanıyoruz. Birtakım yerlerde irmik, tereyağı kullanıyorlar. Lakin biz yağlı peynirden yaptığımız için rastgele bir yağ eklemiyoruz. İrmik, yumurta kullanmıyoruz. Katkı unsuru kullanmadığımız için raf ömrü de çok uzun oluyor.”
(FOTO: DHA)
OSMANLI’NIN BİRİNCİ YAZILI YEMEK YAZMASI KİTABINDA DA TANIMI YER ALIYOR
“Bu aslında çok hoş bir süt eseri tatlısıdır. O yüzden de biraz ekşimtırak. Peynirin o kendine ilişkin mayhoş tadı var. Lakin epeyce şekerli bir yapısı da var. Toz şeker kullanmamızın sebebi aslında o kütle haline gelen beyaz peynirin, şekerin kristalize yapısıyla parçalanmasıdır. Tatlıyı ağzına attığınız vakit bazen çıtır çıtır bir lezzet bırakıyor.”
“Osmanlı saray mutfağında tutulan kayıtlar var. Muhammed Kamil isimli bir tabip, sarayda pişirilen yemeklerin insanları rahatsız etmemesi için reçetelendirmiş. Yani Osmanlının birinci yazılı yemek yazması dediğimiz yemek kitabını oluşturmuş.”
“Bu yemek kitabında da bizim peynir helvasının tanımı var. Tanımında, ‘Az ölçüde tuzsuz beyaz peynir tencereye konur, eritilir, içine biraz un ek edilir. Toparlandıktan sonra varsa şeker, yoksa bal ile tatlandırılıp, yenir’ deniyor.”
“1844 yılında yazılmış bu Kitabüt Tabbahin dediğimiz birinci yazılı yemek yazmasında bile bizim bu peynir helvasının ne halde yapıldığı açıkça yazıyor.”
(FOTO: DHA)
700 yıllık lezzetteki sırrı büsbütün doğal olmasına bağlayan Batır, “Artık bu tatlı Gelibolu’yla özleşti. Gelibolu denince birinci akla peynir helvası geliyor. O yüzden Gelibolu’ya gelip de peynir helvası yemeden gitmek olmaz. Bir de bu yöremizde deniz eserleri çok meşhur. Balık yendikten sonra üzerine helva yenir. Bu sebeple balık ile öteki yemek çeşitleri yanında helvamız çok tercih ediliyor” diye konuştu. (DHA)
Sözcü
